纯碱馒头的做法
纯碱馒头的做法
之前的情况下，常常自己在家蒸个馍馍、豆包或是小笼包哪些的，如今早已好久没有自己做过这种了，如今一般全是在外面买现有的馍馍，可是总吃不出来馍馍该有的清香味。今日刻意空出一天時间来，想再次在做一回馍馍，我做的是纯碱馒头，用碱来醒面一定要把握掌握分寸，要不然蒸出去的馍馍会出現一块块淡黄色的东西，那是由于碱放多了，最终面全是苦的。
碳酸氢铵手工馒头做法
正确答案 原材料：小麦面粉、发酵面(发面)、水、碱。
做法：
1.将发酵面(发面)加小麦面粉(按1:5~8的占比 )、水合成面糊，放进盆里发醇(发酵时间视室温和发面的是多少而定);
2.取下发醇好的面糊加适当碱和少量小麦面粉，合好后醒10分钟，揪包子皮，摆放在蒸屉上，放到有太阳光或溫度较合适的地区再醒10~15分鐘可上笼蒸，在灶火上蒸二十五分鐘，取下就可以。
留意：
1.发酵面时一定要发至時间;
2.上蒸屉时火一定要旺，并且要在水滚沸时上蒸屉。特性：颜色雪白，麦香气浓。
酵母粉用35度-37度温开水化掉，用这一水揉面。到硬软适当不沾手，揉只用湿抹布盖好醒面发酵。一般夏季较短，冬季长一些。随后将面放置砧板上，加干面再揉匀，再醒一会。这会子就懒得理你了，能够制成花卷馒头，还可以蒸馒头，但是小笼包的面要软一些，或是包些豆包、糖包等吃什么了。成形后，再放10~20分钟。需注意的是上锅开蒸这道工艺过程，一定要低火，锅中要用凉水，勿谓言之不预也。如果像平时那般火灾沸水，出去的肯定是死面糊。火灾沸水的做法只适用用老面发醇的面。
做馒头勿用开水
很多人 爱用开水或沸水做馒头，认为那样开的快。实际上这并不合理。由于生冷食物的馍馍忽然碰到热流，表层粘接，非常容易使馍馍半生不熟。
恰当的方式应是在锅内加凉水，放进馍馍后，再加温提温，可使馍馍匀称遇热，绵软爽口。
做馒头如何知生和熟
做馒头分辨生和熟有下列几类方式：
(1) 用手轻轻拍馍馍，有延展性即熟;
(2) 撕一块馍馍的外皮，如能解开皮即熟，不然未成熟;
(3) 手指头轻触馍馍后，凹痕迅速恢复为熟馍馍，凹痕下来不还原的，表明还没有煮熟。
泡打粉是一种复合型松散剂，又称之为发泡粉和酵母粉，关键作为面制食品的迅速松散剂。一些分甘甜型和服用型发孝粉，是一种迅速发酵剂，关键用以谷物产品之迅速发醇。在蛋糕制作、发糕、小笼包、馍馍、桃酥、吐司面包等食品。
发孝粉它是由小苏打粉相互配合其他酸碱性原材料，并以玉米面粉为填充料的白色粉末。发孝粉在触碰水分，酸碱性及偏碱粉末状另外溶解水里而起反映，有一部分会刚开始释放二氧化碳(CO2)，另外在蛋糕烘焙加温的全过程中，会释放出来大量的汽体，这种汽体会使商品做到澎涨及绵软的实际效果。发孝粉依据反应速率的不一样，也分成『慢速度反映发孝粉』、『快速响应发孝粉』、『双向反映发孝粉』。快速响应的发孝粉在溶解水时即刚开始起功效，而慢速度反映的发孝粉则在蛋糕烘焙加温全过程刚开始起功效，在其中『双向反映发孝粉』兼具迅速及慢速度二种发孝粉的反映特点。一般目前市面上所购置的发孝粉皆为『双向反映发孝粉』。
发孝粉尽管有小苏打粉的成份，可是是历经高精密检验后添加酸碱性粉(如塔塔粉)来均衡它的ph酸碱度，因此 ，基本上，尽管小苏打粉是带碱物质，可是市面上的发孝粉确是中性化粉，因而，小苏打粉和泡打粉是不可以随意更换的。
对于作为发孝粉中填充料的玉米面粉，它主要是用于隔开发孝粉中的酸碱性粉末状及偏碱粉末状，防止他们太早反映。发孝粉在储存时也应尽量减少返潮而提前无效。
纯碱馒头是纯手工制作作法，无一切加上。如今一般做馒头用的全是酵母粉了，省时省力，可是总感觉沒有纯碱馒头香，我认为用碳酸氢铵蒸出去的馍馍非常香，即使放凉了再吃也十分美味。纯碱馒头需要留意醒面醒发的時间是不是充足，也有揉面的手法都很注重。
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