烙饼和面用凉水还是热水?
烙饼和面用凉水还是热水?
饼在我们國家算作一种较为传统式的食材了,并且饼的做法丰富多彩,目前历经一定的自主创新,饼里边还可以加上许多不一样的食物。例如有些人会在饼里边添加一些生鸡蛋,有些人会喜爱在饼之中添加一些鲜奶油这些。那麼问题来啦,在家里自身摊煎饼得话,揉面的情况下用冷水還是开水呢?
烙一般的饼用温开水最好是,假如烙发面饼就需要用沸水把三分之一的面烫一下,烙出去的饼松软,假如烙馅饼就用冷水,加少量食盐合好揉匀。
揉面分凉水、温开水、开水。
一: 合适用开水面糊制做的面点:
开水面糊也叫开水面糊或烫面。揉面温度一般在60-100度。因为在开水的功效下,小麦面粉中的蛋白凝结,并溶解水份,面条质被毁坏,木薯淀粉很多消化吸收水份而澎涨变为粘稠并溶解出单糖和双糖,因而就产生了开水面糊性糯、劲小,制成品呈透明色状,颜色较弱,但口味细致、颇具清甜味,加温也非常容易完善的特性。
热河面协合适合制作包子,水饺、稍麦、生煎、油糕等。
二: 合适用温开水面糊制做的面点:
小麦面粉与50度上下的适当温开水调配的面糊称之为温开水面糊。因为温度高过凉水,水分子扩散加速,进而使面条材质产生遭受一定限定,而木薯淀粉的吸水能力却有所增加,这类面糊的筋度、延展性、延展性小于冷河面,做成种类颜色仅次于凉水面糊。
温开水揉面的特性是柔中带劲,颇具延展性,非常容易成型;熟制后也不容易走形,口味适度,颜色较白,这类特性,非常适用制做各种各样花型蒸饼,如白菜饼、锦鲤饼、四喜饼。
三: 合适用凉水面糊制做的面点:
凉水面糊便是是30度下列溫度的水拌和调配的调水面糊,别名冷河面。因为用凉水或溫度较低的水揉面,小麦面粉中的蛋白不可以产生热转性,进而产生较多和极强的面条。木薯淀粉在超低温下不容易产生澎涨融化,因而所产生面糊牢固,延展性强,抗拉力大,死板,别称“死面”。
冷河面的特性是制成品颜色较白,吃起來可口有筋度,不易碎,一般合适于水焯和烙的种类,如饺子、鲜面条、饺子皮、珍珠汤、摊煎饼等。
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