盐卤水的制作方法
盐卤水的制作方法
卤汁是我国粤菜馆、四川菜及其很多特色小吃中常见的一种调味品，常用原材料有食盐、麻椒、八角、茯苓、八角茴香、甘草、砂仁、沙姜、姜、葱、生抽酱油、酱油及老冰糖等几种，肴制数钟头就可以做成。许多 餐饮店会将卤汁多次重复使用，由于她们觉得，卤汁煮得越久，便越美味可口。
香辛料：八角60克，八角茴香50克，麦草45克，茯苓50克，生姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香花10克，砂仁30克，小茴35克，麻椒25克，花旗参30克，党参15克，阳阴贝[中药店有销售]25克，罗汉果4个，枸杞子20克，大枣50克，干蒜头100克，姜片30克。
汤底：柴鸡2只，老鸦1只，猪大棒骨3000克，干桂圆[带壳]300克，化动物油500克，莴笋300克，香莱50克，青，尖椒各75克。
调味品：食盐250克，生抽酱油1500克，酱油500克，炒糖色150克，米酒200克，鱼露50克，老冰糖100克，鸡精75克，味精25克。
作法：
（1）柴鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，大棒骨敲破，一起放进火锅中，再放进划破的干桂圆掺加冷水约20kg：用大火烤开后，撇净白沫子，改用低火熬成一锅原汤，捞起来柴鸡，家鸭，大棒骨备用。
（2）原汤倒进卤汁锅中，另将八角，八角茴香，麦草，茯苓，哈蚧，丁香花，砂仁，小茴，麻椒，花旗参，党参，阳阴贝，枸杞子等用沙布裹成香辛料包，放进卤锅中，再放进鲜南姜，香茅草，划破的罗汉果，大枣，干蒜头，拍破的姜片，加入食盐，生抽酱油，酱油，炒糖色，米酒，鱼露，老冰糖等，随后容易上火熬约1钟头，待充足进味后，加入鸡精，味精，既成卤汁。
（3）先把要酱卤的原材料治净，历经基本解决后，放进卤汁锅中，另将莴笋切条，香莱切节，青尖椒去籽切片，一起和化动物油放进炒菜锅中炒想后，出锅倒进卤汁锅中，随后端卤汁锅容易上火，立即将锅中原材料卤熟就可以。
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