库尔勒香梨果实中存在游离态和结合态两大类呈香物质．结合态呈香物质大部分以糖苷形式存在，本身没有香气，但在β-D-葡萄糖苷酶的作用下能分解释放出具有挥发性的游离态呈香物质．

Question

库尔勒香梨果实中存在游离态和结合态两大类呈香物质．结合态呈香物质大部分以糖苷形式存在，本身没有香气，但在β-D-葡萄糖苷酶的作用下能分解释放出具有挥发性的游离态呈香物质．若香梨在贮藏期间上述转变过程迅速，会导致部分香气成分丧失，影响果实的风味和品质．科研人员进行了相关实验（实验结果如图所示），请分析回答：

（1）本实验的目的是______．对硝基苯-β-D-葡萄糖苷（pNPG）β-D-葡萄糖苷酶一定条件对硝基苯酚
（2）本实验中，检测的原理如下：

①对硝基苯-β-D-葡萄糖苷（pNPG）与香梨中的______分子结构相似，能在β-D-葡萄糖苷酶作用下生成对硝基苯酚，对硝基苯酚在碱性条件下显黄色．
②由于不同香梨中的______不同，以上反应完成后，在碱性条件下呈现的黄色深浅不同，在对硝基苯酚的最佳吸收波长处测定的吸光值也不同．与事先配制好的对硝基苯酚标准溶液的______进行比较，确定______含量，然后推算出______．
（3）实验步骤：
提取样液：定期称取不同贮藏条件下的香梨10.0g，立即在液氮下研磨成粉末，加入经适量预冷的pH 6.0缓冲液，在冰浴下研磨成匀浆，于4℃条件下离心获得的上清液即为β-D-葡萄糖苷酶粗提取液，用pH 6.0缓冲液定容至10mL，置于4℃条件下保存备用．检测样液：在10mL试管中依次加入0.6mL缓冲液，1.0mL酶粗提取液和0.2mL10mmol/L pNPG混合均匀，迅速盖上试管塞后立即放到37℃条件下反应60min后，加入Na₂CO₃终止反应，然后在对硝基苯酚的最佳吸收波长处测定其吸光值．
①提取样液过程必须在低温条件下进行的原因是______．
②检测样液时，酶促反应需控制在pH 6.0，37℃条件下完成，其最可能的原因是______．
（4）实验结论：
在四种不同条件下贮藏的香梨中游离态呈香物质均在贮藏______天时相对较多，在______贮藏时，香梨的风味和品质最佳．







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Answer 1

（1）该实验的自变量是库尔勒香梨果实的储存条件，因变量是β-D-葡萄糖苷酶含量变化（β-D-葡萄糖苷酶活性），因此，此实验的目的是研究不同储存条件下β-D-葡萄糖苷酶含量（β-D-葡萄糖苷酶活性）的变化规律或探究不同储存条件对β-D-葡萄糖苷酶含量（β-D-葡萄糖苷酶活性）的影响．
（2）①对硝基苯-β-D-葡萄糖苷（pNPG）与香梨中的结合态呈香物质的分子结构相似．
②根据实验步骤三，由于不同香梨中的β-D-葡萄糖苷酶的含量不同，以上反应完成后，在碱性条件下呈现的黄色深浅不同，在对硝基苯酚的最佳吸收波长处测定的吸光值也不同．与事先配制好的对硝基苯酚标准溶液的颜色进行比较，确定对硝基苯酚含量，然后推算出β-D-葡萄糖苷酶的含量（β-D-葡萄糖苷酶的活性）．
（3）①提取样液过程必须在低温条件下进行的原因是保持β-D-葡萄糖苷酶含量或抑制β-D-葡萄糖苷酶失活，排除温度对酶活性的影响，以提高实验的精确度．
②为保证酶的活性，检测样液时，酶促反应需控制在最适条件下．
（4）根据曲线变化规律可知，在四种不同条件下储藏的香梨中，游离态呈香物质均约在储藏40天时相对较多，在1%涂膜储藏时，香梨的风味和品质最佳．
故答案为：
（1）研究不同贮存条件下β-D-葡萄糖苷酶含量（β-D-葡萄糖苷酶活性）的变化规律或探究不同贮存条件对β-D-葡萄糖苷酶含量（β-D-葡萄糖苷酶活性）的影响
（2）①结合态的呈香物质
②β-D-葡萄糖苷酶的含量   颜色（或吸光值） 对硝基苯酚  β-D-葡萄糖苷酶的含量（β-D-葡萄糖苷酶的活性）
（3）①保持β-D-葡萄糖苷酶含量（抑制β-D-葡萄糖苷酶失活、排除温度对酶活性的影响）
②此条件下酶的活性最高（pH 6.0是β-D-葡萄糖苷酶的最适pH，37℃是β-D-葡萄糖苷酶的最适温度）
（4）40    1%涂膜