小麦粉中含什么

Question

小麦粉中含什么

Answer 1

　　（二）蛋白质：8-14%
　　麦胶蛋白：醇溶性蛋白,pH 6.4-7.1
　　麦谷蛋白：溶于稀酸或稀碱,pH 6-8
　　不溶性蛋白,占80% 面筋的主要成分
　　麦球蛋白
　　麦清蛋白
　　酸溶蛋白
　　溶于水和稀盐酸溶液中,属于可溶性蛋白
　　（三）碳水化合物
　　占麦粒重的70%,面粉中的75%,包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖
　　溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类.淀粉主要在胚乳,糖在胚芽及糊粉层,这两种占麦粒70%以上,以淀粉为主,糖约占10%,随着麦粒成熟,糖大多转化为淀粉.
　　小麦淀粉由19～26%直链淀粉和74～81%支链淀粉构成,前者50～300个葡萄糖基,后者300～500.直链淀粉易溶于温水,几乎无粘度,而支　　链淀粉易形成粘糊.
　　粗纤维：大多含在麸皮中,不能为人体吸收,一般影响面粉质量,制粉工程中应除去.
　　（四）脂肪
　　脂肪：存在胚芽和糊粉层中,含量少,小麦中1～2%,虽是营养成份,多由不饱和脂肪酸组成,易氧化酸败使面粉或制品变味,制粉过程中一般除去.面粉中脂肪更少,低于1%.
　　（五）维生素
　　维生素：小麦中维B1、B2、B5较多,还含有少量的维E、维A,微量的维C,但不含有维