酒元素是那样形成的

Question

酒元素是那样形成的

Answer 1

最早的人发现,只要把熟透的水果、粮食甚至是牛羊等家畜的奶,放置在如仓库、树洞、竹筒、陶瓮或木桶等各种容器中,放置数十天甚至数月、数年后,即可得到各种美味的酒.但是当时的人们只知其然,而不知其所以然.至于酒是如何形成的,更是无法解释,而将其归因为上帝或神仙的杰作.在十七世纪时,刘文厚（Antonie van Leeuwenhoek,1632-1723） 利用自己发明的显微镜,发现在啤酒及葡萄酒中有微小的生物存在.直到公元一八五○年,巴斯德（Louis Pasteur,1822-1895）才证实啤酒及葡萄酒的形成,主要是由酵母菌（Yeast）这种微生物在酿酒原料中生长及代谢所致.
酵母菌主要存在于果实、采收器具、动物咬啮过的果实部分及酿酒用的器具中.以葡萄酒为例,把葡萄采收后存放在木桶中,其中的酵母菌即可利用葡萄中的各种营养物质,如糖类、维生素、蛋白质及脂肪而生长.酵母菌分解葡萄中的糖（葡萄糖、果糖、蔗糖）,产生酒的主要成分——乙醇,而且在发酵过程中还会产生各种香气物质,如高级醇、酯类、脂肪酸及其它的特殊物质,形成香气及口味复杂的葡萄酒.
酒类的酿制是否单靠酵母菌的作用就可以完成呢?答案有时是否定的.虽然酿酒用的酵母菌会利用简单的糖类,如葡萄糖、蔗糖、麦芽糖及乳糖等,直接把水果酿成各种水果酒,但是若原料是米、麦、高粱等谷物,其中的糖类属淀粉类多糖时,酵母菌就英雄无用武之地了.这时就需要霉菌（Fungus）,如曲霉菌、根霉菌及毛霉菌等的作用.
霉菌可以产生多种酵素,如淀粉酶、蛋白酶、及纤维酶等,可分解原料中的大分子物质,如淀粉、蛋白质及原料外层的种皮等,产生简单的糖类、氨基酸及核酸等物质,提供酵母菌的生长.所以在亚洲地区的传统酒类,如中国的绍兴酒、高粱酒及日本的清酒,都是使用霉菌及酵母菌共同发酵生产的谷物酒.这种霉菌及酵母混在一起的菌种称之为酒曲.现在可以在传统市场买到的白曲（又称酒药）,就是酒曲的一种.
其它利用淀粉原料制造的酒类,包括以大麦做成的啤酒及以马铃薯制成的伏特加.啤酒是利用麦子发芽时所产生的酵素,进行淀粉等大分子的水解,并利用酵母菌产生酒精及其它风味物质.在酒精发酵后期或熟成期间,会有乳酸菌或产膜酵母菌参与,产生更多的风味物质如乳酸及各种香味物质如醛类、醇类及酯类等,进一步提供酒的风味而制成各式发酵酒如葡萄酒、啤酒、清酒及绍兴酒等.
发酵酒再经由蒸馏可制成含高量乙醇（一般在 40％ v/v 以上,其中 40％ v/v 代表溶质体积占全部体积的百分比是 40％）的蒸馏酒,如威士忌、白兰地、高粱酒及烧酒等.此外,浸泡不同原料如中药、水果及香草植物等,在发酵酒或蒸馏酒中,再经一段时间熟成,则可制成再制酒如蔘茸酒、五加皮、梅酒、龙眼酒、荔枝酒及杜松子酒等.
酒的成分相当的复杂,包括水、醇类、酯类、有机酸类、多元酚类、糖类、含硫化合物等.随着各种成分及含量的不同,产生许多样式不同的酒.
影响酒品中成分的因素包括原料种类、气候、原料栽种方法、加工方法及使用菌种等.如何酿造一种令人喜爱的好酒呢?在中国的酿酒业中,自古流传的一句名言：「曲为酒之骨,粮为酒之肉,水为酒之血.」意思就是说酿酒所使用的菌种、原料以及水是影响酒品质的三大要素,有好的菌种、原料以及水,再配合优良的加工技术,才可以酿造出好酒.