食笋之法多端,不能悉纪,请以两言概之,曰：“素宜白水,荤用肥猪.”茹斋者②食笋,若以他物伴之,香油和之,则陈味夺鲜,而笋之真趣没矣.白煮俟熟,略加酱油.从来至美之物,皆利于孤行,此类是

Question

食笋之法多端,不能悉纪,请以两言概之,曰：“素宜白水,荤用肥猪.”茹斋者②食笋,若以他物伴之,香油和之,则陈味夺鲜,而笋之真趣没矣.白煮俟熟,略加酱油.从来至美之物,皆利于孤行,此类是也.以之伴荤,则牛羊鸡鸭等物,皆非所宜,独宜于豕,又独宜于肥.肥非欲其腻也,肉之肥者能甘,甘味入笋,则不见其甘,但觉其鲜之至也.烹之既熟,肥肉尽当去之,即汁亦不宜多存,存其半而益以清汤.调和之物,惟醋与酒.此制荤笋之大凡也.笋之为物,不止孤行并用,各见其美,凡食物中无论荤素,皆当用作调和.

Answer 1

出自 清朝 李渔 《闲情偶寄》
吃笋的方法很多,不能一一表述,但有以下两句话可以概括：“素吃的方法用白水煮,荤吃的方法用肥猪肉入菜”.吃斋的人吃笋子,如果用其他东西入菜,用香油调味,就会让这些东西破坏掉笋子的鲜味,是吃笋子的乐趣消失了.用白水煮熟,少加点酱油.一直以来最美好的东西都是独一为好,笋子也是这样.用笋子做荤菜的话,牛羊鸡鸭等肉都不好、唯独猪肉好,且肥猪肉更好.选肥肉并不是要它的腻,而是因为肥肉可以让笋子更加美味,这种味道会入到笋子里,但是看不见,只是吃起来鲜香至极.做熟之后,肥肉应当除去,而且不应有太多汤汁,把一半汤汁用来做成清汤是很好的.调制荤味笋只用醋和酒即可.这是做荤味笋子的普遍方法.笋作为一种食物,不止可以孤行,各自展现自己的优势,而且十五中无论荤素,都可以用来做调制.