请问,淀粉在煮过程发生了什么变化,为什么会变粘而且更象是溶于水了.SOSO

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请问,淀粉在煮过程发生了什么变化,为什么会变粘而且更象是溶于水了.
SOSO

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答案和解析

淀粉在煮的过程中,是淀粉的糊化过程.具体原理为：生淀粉分子靠分子间氢键结合而排列得很紧密,形成束状的胶束,彼此之间的间隙很小,即使水分子也难以渗透进去.具有胶束结构的生淀粉称为β淀粉.β淀粉在水中经加热后,一部分胶束被溶解而形成空隙,于是水分子进入内部,与余下部分淀粉分子进行结合,胶束逐渐被溶解,空隙逐渐扩大,淀粉粒因吸水,体积膨胀数十倍,生淀粉的胶束即行消失,这种现象称为膨润现象.继续加热,胶束则全部崩溃,形成淀粉单分子,并为水包围,而成为溶液状态,这种现象称为糊化,处于这种状态的淀粉成为α淀粉.糊化作用可分为三个阶段：①可逆吸水阶段.水分进入淀粉粒的非晶质部分,体积略有膨胀,此时冷却干燥,可以复原,双折射现象不变,②不可逆吸水阶段.随温度升高,水分进入淀粉微晶间隙,不可逆大量吸水,结晶“溶解”.③淀粉粒解体阶段,淀粉分子全部进入溶液.

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