千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，下面介绍的是绍兴腐乳制作工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→加盐腌制→装

Question

千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，下面介绍的是绍兴腐乳制作工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→加盐腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵→贴标→成品．利用所学生物知识，思考并回答下面几个问题：
（1）现代科学研究表明，许多微生物参与了豆腐的发酵，绍兴腐乳的制作中起主要作用的微生物是______，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为______和______；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为______和______．
（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的微生物来自______．
（3）“搓毛”是搓去豆腐表面长出的白毛，豆腐长的白毛是______．

Answer 1

（1）在腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的微生物来自空气中的毛霉孢子．
（3）“搓毛”是搓去豆腐表面长出的白毛，豆腐长的白毛是毛霉的白色菌丝．
故答案为：
（1）毛霉   肽  氨基酸   甘油  脂肪酸
（2）空气中的毛霉孢子
（3）毛霉的白色菌丝