生物--选修1：生物技术实践专题千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，下面介绍的是绍兴腐乳制作工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排

Question

【生物--选修1：生物技术实践专题】
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，下面介绍的是绍兴腐乳制作工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→加盐腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵→贴标→成品．
利用所学生物知识，思考并回答下面几个问题：
（1）现代科学研究表明，许多微生物参与了豆腐的发酵，绍兴腐乳的制作中起主要作用的微生物是______，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为______和______；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为______和______．
（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的微生物来自______．
（3）“搓毛”是搓去豆腐表面长出的白毛，豆腐长的白毛是______．
（4）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制______生长．

Answer 1

（1）豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳．
（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的微生物来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种到豆腐上．
（3）“搓毛”是搓去豆腐表面长出的白毛，豆腐长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格的说包括直立菌丝和匍匐菌丝．
（4）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质．
故答案为：
（1）毛霉   肽  氨基酸   甘油  脂肪酸
（2）空气中的毛霉孢子
（3）毛霉的白色菌丝
（4）微生物