某实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化”的实验．表为亚硝酸盐含量测量结果：亚硝酸盐含量封坛前第4天第8天第12天第16天1号坛0.150.6

Question

某实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化”的实验．表为亚硝酸盐含量测量结果：

亚硝酸盐含量	封坛前	第4天	第8天	第12天	第16天
1号坛	0.15	0.6	0.2	0.1	0.1
2号坛	0.15	0.2	0.1	0.05	0.05
3号坛	0.15	0.7	0.6	0.2	0.2

（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是___，为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是___．
（2）泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为___，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？___．
（3）装坛后，泡菜坛的坛沿要注满水，目的是___．
（4）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行___的过程．
（5）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有___、___和___等．
（6）从开始制作泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是___，原因是___．
（7）分析表格中的数据，在___食用泡菜最好，理由是___．

Answer 1

（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是亚硝酸盐的含量低．陈泡菜液含有乳酸菌，可为泡菜发酵提供菌种，因此为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液．
（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：1，盐水加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响．
（3）装坛后，泡菜坛的坛沿要注满水，目的是以保证坛内的无氧环境．
（4）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程．
（5）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有发酵温度、食盐的用量、腌制时间等．
（6）泡菜制作过程中，由于乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，泡菜液逐渐变酸，随乳酸菌的数量增加，泡菜液的酸性增强，不耐酸的杂菌数量逐渐减少．
（7）分析表格中的数据可知，2号坛在腌制的第12天开始，亚硝酸盐达到最低值并基本保持不变，因此2号坛食用泡菜最好．
故答案为：
（1）亚硝酸盐的含量低         陈泡菜液含有乳酸菌，为泡菜发酵提供菌种
（2）4：1          加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响
（3）以保证坛内的无氧环境
（4）无氧呼吸
（5）温度        食盐用量       腌制时间
（6）乳酸菌数量增多杂菌数量减少      乳酸菌比杂菌更耐酸
（7）2号坛        2号坛在腌制的第12天开始，亚硝酸盐达到最低值并基本保持不变