（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？．毛霉

Question

（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？___．毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？___．
（2）如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：制作果醋时应将开关___打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是___．

Answer 1

（1）制作腐乳的原料是豆腐，其中蛋白质含量比较高．毛霉可利用蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸．
（2）果酒制作需要在缺氧环境下，而果醋制作需要氧气，因此制作果醋时应将开关2打开；长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是防止空气中杂菌的污染．
故答案为：
（1）蛋白质    小分子肽和氨基酸
（2）2   防止空气中杂菌的污染