为什么加入焦磷酸钠会增加肉的持水性持水性的概念

Question

为什么加入焦磷酸钠会增加肉的持水性
持水性的概念

Answer 1

肉制品中使用磷酸盐主要目的是提高肉的持水能力,使肉在加工过程中仍能保持其水分,使肉的营养成分损失减少,也保持了肉的柔嫩性.磷酸盐提高肉持水性的机理目前尚不成熟,你说的焦磷酸钠是磷酸盐的一种,机理归纳为几下几点：
1 提高肉的pH值
在肉中加入焦磷酸钠后,肉的pH值向碱性偏移.当pH值在5.5左右,接近肉的等电点时,肉的持水性最低,当pH值向酸或碱性偏移,持水性均提高,因而加入磷酸盐后,提高了肉的保水性.
2 对肉中金属离子有螯合作用
聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用,加入聚磷酸盐后,则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离子,被聚磷酸盐螯合,肌肉蛋白质中的羧基被释放出来,由于羧基之间存在静电力,使蛋白质结构松弛,可以吸收更多量的水分.
3 增加肉的离子强度
聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物,因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度.由于加入聚磷酸盐而增加了肌肉的离子强度,有利于肌球蛋白B转变为溶胶状态,因而提高保水性.
4 解离肌动球蛋白
焦磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白德特异作用.它们有将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白的作用,而肌球蛋的持水能力强,因而提高了肉的持水性.
以上4点,希望能对你有所帮助.