西湖醋鱼怎么做?

Question

西湖醋鱼怎么做?

Answer 1

　　菜肴品名：西湖醋鱼
　　英文名：West Lake Fish in Vinegar Gravy
　　所属菜系：江浙
　　“西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜.这道菜选用鲜活草鱼作为原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其排泄肠内杂物,除去泥土味,鱼肉结实.宰杀后,去掉鳞、鳃和内脏,洗净,从头至尾片成两片,再打上刀花,放入沸水中煮3分钟,用筷子扎鱼的颌下部,能轻轻扎入时即捞出,鱼背相对装入盘内.然后再用多种调料做成汁浇在鱼身上.
　　这个菜的特点是不用油,只用白开水加调料,鱼肉以断生为度,讲究食其鲜嫩和本味.烹制时火候要求非常严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处.胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,肉滋别具特色.
　　[编辑本段]典故
　　"西湖醋鱼"又叫"叔嫂传珍".
　　相传古时有宋姓兄弟两人,满腹文章,很有学问,隐居在西湖以打鱼为生.当地恶棍赵大官人有一次游湖,路遇一个在湖边浣纱的妇女,见其美姿动人,就想霸占.派人一打听,原来这个妇女是宋兄之妻,就施用阴谋手段,害死了宋兄.恶势力的侵害,使宋家叔嫂非常激愤,两人一起上官府告状,企求伸张正气,使恶棍受到惩罚.他们哪知道,当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的,不但没受理他们的控诉,反而一顿棒打,把他们赶出了官府.回家后,宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃,以免恶棍跟踪前来报复.临行前,嫂嫂烧了一碗鱼,加糖加醋,烧法奇特.宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子?嫂嫂说：鱼有甜有酸,我是想让你这次外出,千万不要忘记你哥哥是怎么死的,你的生活若甜,不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外,不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸.弟弟听了很是激动,吃了鱼,牢记嫂嫂的心意而去,后来,宋弟取得了功名回到杭州,报了杀兄之仇,把那个恶棍惩办了.可这时宋嫂已经逃遁而走,一直查找不到.有一次,宋弟出去赴宴,宴间吃到一道菜,味道就是他离家时嫂嫂烧的那样,连忙追问是谁烧的,才知道正是他嫂嫂的杰作.原来,从他走后,嫂嫂为了避免恶棍来纠缠,隐名埋姓,躲入官家做厨工.宋弟找到了嫂嫂很是高兴,就辞了官职,把嫂嫂接回了家,重新过起捕鱼为生的渔家生活.
　　古代有人吃了这道菜,诗兴大发,在菜馆墙壁上写了一首诗："裙屐联翩买醉来,绿阳影里上楼台,门前多少游湖艇,半自三潭印月回.何必归寻张翰鲈（誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼）,鱼美风味说西湖,亏君有此调和手,识得当年宋嫂无."诗的最后一句,指的就是"西湖醋鱼"创制传说.
　　[编辑本段]原料
　　草鱼 一条（约重700克） 绍酒 25毫升
　　酱油 75毫升 姜末 2.5克
　　白糖 60克 湿淀粉 50克
　　米醋 50毫升 胡椒粉 适量
　　[编辑本段]制法一：
　　1.将草鱼饿养1到2天,促使排泄尽草料及泥土味,使鱼肉结实,烹制前宰杀洗净.
　　2.将鱼身从尾部入刀,剖劈成雌、雄两片,斩去鱼牙,在鱼的雄片上,从离鳃盖瓣4.5cm开始,每隔4.5cm左右斜批一刀,共批五刀,在批第三刀时,在腰鳍后0.5cm处切断,使鱼成两段,以便烧煮.在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞1长刀,不要损伤鱼皮.
　　3.炒锅内放清水1000ml,用旺火烧沸,先放雄片前半段,再将鱼尾段接在上面,然后将雄片和雌片并放,鱼头对齐,鱼皮朝上,盖上锅盖.待锅水再沸时,启盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮约三分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下 部,如能扎入即熟.锅内留下250ml的汤水,放入酱油、绍酒、姜末,即将鱼捞出,放入盘中,装盘时将鱼皮朝上,把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接,并沥去汤水.
　　4.锅内原汤汁中,加入白糖、米醋和湿淀粉,调匀的芡汁,用手勺推搅成浓汁,浇遍鱼的全身即成.上桌随带胡椒粉.
　　小贴士:请注意安全,多加小心.避免造成什么伤害!
　　[编辑本段]制法二：
　　1.将葱洗净切段分成2份.姜半份拍裂、半份切丝.
　　2.将草鱼剖净,由鱼肚剖为两片(注意不可切断),放进锅中,注满清水,加葱1份、拍裂的姜、酒,煮滚后,用小火焖10分钟,捞起,盛入碟中,将姜丝遍滤鱼身.
　　3.烧热油锅,放葱爆香,然后把葱去掉,将葱油倒入碗中.注2杯清水入锅中,加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉料煮滚,用生粉水10克（生粉5克加水）勾芡,再注入葱油,盛起淋在鱼上,洒上香油即可.
　　[编辑本段]菜肴特色
　　“西湖醋鱼”,单看头两字就知出处,乃杭州城内一道传统名菜.其年代可追溯到宋朝,可谓是历史悠久.
　　[编辑本段]备注说明
　　必须用活草鱼烹制,入开水锅中氽至断生捞出,保持整条不碎,肉质不糊烂.浇鱼卤汁要薄而浓,其味才美.