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腐乳又称豆腐乳,是中国流传数千年的特色传统民间美食,因其口感好、营养高,闻起来臭、吃起来香,深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱,是一道经久不衰的美味佳肴.请回答下列
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腐乳又称豆腐乳,是中国流传数千年的特色传统民间美食,因其口感好、营养高,闻起来臭、吃起来香,深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱,是一道经久不衰的美味佳肴.请回答下列有关问题:
(1)毛霉是腐乳发酵中起主要作用的微生物,是由于其体内存在的___酶,可将豆腐中的大分子有机物分解为小分子有机物,从而能提高其营养价值和风味.腐乳在制作时可通过___等措施(至少两种方法)来抑制微生物生长,防止腐乳腐败变质.
(2)毛霉与泡菜制作所需的微生物新陈代谢的区别是___.
(3)以前家庭生产腐乳利用的是大气中的毛霉孢子,现代工厂化生产需要优良的毛霉菌种,因此需要对毛霉进行分离.对毛霉进行分离的培养基中应含有的基本成分除了水、无机盐外,还应有___.为了将毛霉从细菌中分离出来,应在培养基中添加___.对毛霉的接种常采用___法,可根据___来判断培养基的微生物是否是我们需要的微生物.
(1)毛霉是腐乳发酵中起主要作用的微生物,是由于其体内存在的___酶,可将豆腐中的大分子有机物分解为小分子有机物,从而能提高其营养价值和风味.腐乳在制作时可通过___等措施(至少两种方法)来抑制微生物生长,防止腐乳腐败变质.
(2)毛霉与泡菜制作所需的微生物新陈代谢的区别是___.
(3)以前家庭生产腐乳利用的是大气中的毛霉孢子,现代工厂化生产需要优良的毛霉菌种,因此需要对毛霉进行分离.对毛霉进行分离的培养基中应含有的基本成分除了水、无机盐外,还应有___.为了将毛霉从细菌中分离出来,应在培养基中添加___.对毛霉的接种常采用___法,可根据___来判断培养基的微生物是否是我们需要的微生物.
▼优质解答
答案和解析
(1)参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉;其产生的蛋白酶和脂肪酶,可将豆腐中的大分子有机物分解为小分子有机物.腐乳在制作时可通过用盐腌制、卤汤中加酒、香辛料等措施来抑制微生物生长,防止腐乳腐败变质.
(2)毛霉的新陈代谢类型是异养需氧型,参与泡菜制作的微生物是乳酸菌,其新陈代谢类型是异养厌氧型.
(3)培养基中的基本有:水、无机盐、碳源和氮源.抗生素能杀菌(细菌),而毛霉属于真菌,抗生素不能对真菌起作用,因此为了将毛霉从细菌中分离出来,应在培养基中添加抗生素.接种微生物常用平板划线法和稀释涂布平板法;可根据菌落的特征来判断培养基的微生物是否是我们需要的微生物.
故答案为:
(1)蛋白酶和脂肪 用盐腌制、卤汤中加酒、香辛料
(2)毛霉是需氧型,乳酸菌时厌氧型
(3)碳源和氮源 抗生素 平板划线法或稀释涂布平板 菌落的特征
(2)毛霉的新陈代谢类型是异养需氧型,参与泡菜制作的微生物是乳酸菌,其新陈代谢类型是异养厌氧型.
(3)培养基中的基本有:水、无机盐、碳源和氮源.抗生素能杀菌(细菌),而毛霉属于真菌,抗生素不能对真菌起作用,因此为了将毛霉从细菌中分离出来,应在培养基中添加抗生素.接种微生物常用平板划线法和稀释涂布平板法;可根据菌落的特征来判断培养基的微生物是否是我们需要的微生物.
故答案为:
(1)蛋白酶和脂肪 用盐腌制、卤汤中加酒、香辛料
(2)毛霉是需氧型,乳酸菌时厌氧型
(3)碳源和氮源 抗生素 平板划线法或稀释涂布平板 菌落的特征
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