腐乳和南乳两种食物是怎样制造的?

Question

腐乳和南乳两种食物是怎样制造的?

Answer 1

腐乳制造的方法：一、工艺流程：
黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵成熟→贴标→成品.
二、技术要点.
1、黄豆的清洗浸泡.
去除病、虫以及霉变的黄豆,无碎石、铁块、木棍混入原料之中.浸泡时间依黄豆品种、天气不同有所差别,冬季10-14小时,夏季6-8小时,一般浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳.
2、磨浆.
及时调整磨浆机的间隙达到规定要求,磨浆细度不够影响豆浆得率,蛋白质的利用率低.
3、离心去渣.
利用二级离心机离心去渣,滤网的规格为80目.
4、煮浆.
煮浆的原则是一次性将浆煮熟,压力在0.2mpa煮20分钟
5、过滤、埋花.
将煮熟的豆浆经振动筛过滤,除去经第一次离心而残留的豆渣.待豆浆温度降至80℃左右加酸水,酸水是用冰醋稀释配制而成的,酸度约0.25-0.30左右,以醋酸计.缓慢搅动豆浆,豆浆慢慢变清,停止加酸水,并静止片刻.
6、压榨去水、切分成型.
豆腐经压榨去水的含水量应恰当,勿过干过湿,影响切分成型.用利刀将豆腐切成长、宽为2.40厘米,厚1.25-1.40厘米的小块.
7、排乳、自然发酵.
切分成型的小块均匀排到发酵筛,然后放入发酵房自然发酵.也可人工接种毛霉,控制好接种量及库房的温度28-32℃,湿度88-95%,34小时左右菌丝浓厚.
8、搓毛、腌制.
经发酵,将浓厚的菌丝搓掉,用食盐腌制,使其含盐量为12个盐度左右.
9、装瓶、加酒水.
盐坯装瓶,加酒水,辣椒,麻辣油封住液面,打紧盖,放入库中.
10、后发酵成熟.
库温28-30℃放置一个月左右即可发酵成熟.南乳的制作工艺
概论:
南乳(Soycheese)又称腐乳,是我国著名的特产发酵食品之一,已有上千年的生产历史.各地都有不同特色的产品,是一种滋味鲜美,风味独特,营养丰富的食品,主要以大豆为愿料,经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成.
一、腐乳的发酵类型
根据生产工艺,腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳.
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳.这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟.其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐场腐乳,湖南兹利无霉腐乳.
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件.
毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃左右,一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳.传统工艺利用空气中的毛霉菌,自然接种,需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）.也可培养纯种毛霉菌,人工接种,15—20℃下培养2—3天即可.
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌,经纯菌培养,人工接种,在夏季高温季节也能生产腐乳,但根霉菌丝稀蔬,浅灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生产的腐乳,其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳.
结合以上各种优缺点,经过实验,采用混合菌种酿制豆腐乳,不但可以增加其风味.还可以减少辅料中的白酒用量,降低成本,提高经济效益,毛霉和华根霉的比例为7：3最好.
二、菌种培养方法
1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6
也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片,加水煮沸15—20分钟,纱布过滤,去渣取滤汁,加水补充至100ml,加入琼脂2g,煮溶后加入葡萄糖2g拌匀,分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞,包扎后灭菌,摆成斜面,接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右,即为试管菌种.
2、三角瓶菌种培养基：麸皮100g蛋白胨1g水100ml,将蛋白胨溶于水中,然后与麸皮拌匀,装入三角瓶中,500ml三角瓶装50g培养料,塞上棉塞,灭菌后趁热摇散,冷却后接入试管菌种一小块,25—28℃培养,2—3天后长满菌丝有大量孢子备用.
【用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台...灭菌条件:采用高压灭菌锅,0.1Mpa灭菌45-60分钟】