细腻化渣的夹江腐乳和食香雅韵的东坡泡菜是四川的特产，很深受人们喜爱．而在绵阳花城果乡，多家植物园中分季节种植的有多种花卉和水果．其中玫瑰、柑橘等可以作为植物芳香油提取

Question

细腻化渣的夹江腐乳和食香雅韵的东坡泡菜是四川的特产，很深受人们喜爱．而在绵阳花城果乡，多家植物园中分季节种植的有多种花卉和水果．其中玫瑰、柑橘等可以作为植物芳香油提取的原料，葡萄、蓝莓等可酿酒．请回答有关生物技术在食品加工及其他方面的应用问题：
（1）利用微生物产生的___酶，可将豆腐中的蛋白质、脂肪等分解为易于消化吸收的物质，并使豆腐转变成风味独特的腐乳．泡菜和腐乳制作中都可加一定量的酒和多种香辛料，其目的是使产品具有不同风味口感，也具有___的作用．泡菜和腐乳中超标的亚硝酸盐在人体内特定条件下会转变成致癌物质___，因此食品中有害物质的含量也备受关注．
（2）提取玫瑰精油常用___方法，原因是玫瑰精油具有___的特点．提取精油时，向乳化物中加入 NaCl 的目的是___．用橘皮来提取精油时，新鲜橘皮要干燥去水，并用石灰水浸透，是为了提高___．
 （3）萃取法可明显提高薰衣草精油的提取效率．从影响萃取的因素考虑，萃取的效率主要取决于萃取剂的
___；萃取液的浓缩可直接使用___装置． 
（4）酿造的蓝莓酒带有一股醋酸味，从发酵条件分析可能的原因是___．

Answer 1

（1）根据酶的专一性原理，分解蛋白质的是蛋白酶，分解脂肪的是脂肪酶；腐乳和泡菜制作中都可加一定量的酒和多种香辛料，其目的是使产品具有不同风味口感，也具有防腐杀菌（抑制杂菌的生长）的作用．泡菜和腐乳中超标的亚硝酸盐进入人体内特定条件下会转变成致癌物质--亚硝胺．
（2）玫瑰精油具有化学性质稳定，难溶于水，能随水蒸气一同蒸馏的特点，因此提取玫瑰精油常用水蒸气蒸馏或水中蒸馏法．玫瑰精油的提取是通过水分子向原料渗透，使植物精油成分向水中扩散，形成油水共沸物，蒸馏出的水蒸气与精油通过冷凝、油水分离后得到精油．用橘皮来提取精油时，新鲜橘皮要干燥去水，并用石灰水浸透，是为了提高出油率．
（3）从影响萃取的因素考虑，萃取的效率主要取决于萃取剂的性质和使用量：萃取液的浓缩可直接使用蒸馏装置．
（4）果酒制作需要无氧环境，适宜的温度是18～25℃；果醋制作需要有氧环境，适宜的温度是30～35℃．若酿造的蓝莓酒带有一股醋酸味，则原因可能是酒精发酵后期进入了空气，温度上升导致醋酸菌大量生长产生醋酸．
故答案为：
（1）蛋白酶和脂肪     防腐杀菌（抑制杂菌的生长）       亚硝胺
（2）水蒸气蒸馏或水中蒸馏       化学性质稳定，难溶于水，能随水蒸气一同蒸馏         （增加盐的浓度）使水油分层     出油率
（3）性质和使用量     蒸馏
（4）酒精发酵后期进入了空气，温度上升导致醋酸菌大量生长产生醋酸