人工老窖泥的菌种培养时应注意哪几个问题?

Question

人工老窖泥的菌种培养时应注意哪几个问题?

Answer 1

在合成培养基中,酯酸钠和乙醇是必不可少的基质,否则,己酸就不能合成.用其它的醋酸盐代替醋酸钠也可以.
酵母膏含一定量的生物素,能促进己酸的合成.酵母膏的量不足或质量低劣,都会影响己酸的合成,而其它无机盐影响不大.
用酒糟浸出液作配料用水,可以取代酵母膏和无机盐.
己酸菌（或窖泥）培养液有时会变黑,有的出现黑色沉淀,有的出现黑色膜状物.出现这种情况有可能是以下几种原因：
（1）强氧化作用
采用高锰酸钾作消毒剂,与铁罐起强氧化作用,产生FeO（黑色）、FeO3（红色或黑色）、Fe3O4（黑色）.但是,这种变黑没有H2S恶臭,黑色成片状或块状,静置后,可沉淀下来.
（2）氨细菌感染
培养液中有酵母膏（或酵母自溶物）,而且在不断地传代过程中,还有部分细菌残体,氨细菌可利用这些作为它的营养,开始繁殖.分解蛋白质的结果,产生H2S气体,而H2S又与Fe离子结合,产生FeS（黑色）.也就是说,污染是变黑的原因,使用铁罐是变黑的条件.
（3）培养基pH值的影响
己酸菌属于变形杆菌,是梭状芽孢杆菌.它除了有己酸合成一套酶系外,还有另一套酶系.在环境条件正常时,它可以通过乙酰辅酶A的作用,形成丁酰辅酶A,进而再形成己酸.
但在环境改变、不适于己酸菌合成己酸时,即pH值过高时,就会使另一套酶系产生作用.
在肽酶的作用下,蛋白质进行分解.首先脱掉氨基酸分子上的氨基,进一步产生H2S,由此产生恶臭,并造成培养液变黑.当菌液变黑时,培养基的pH值在8以上,甚至更高.
浓香型曲酒窖泥中的己酸菌等菌株,因长期生活的特定环境与合成培养基截然不同,所以,用合成培养基进行菌种分离和种子培养,虽然己酸菌能正常生长繁殖,但接种到酒糟、窖泥培养基中,在窖内即使能起作用,也会有一个较长时间的环境适应过程.因此,最好用酒糟浸液作培养基,作种子的筛选、纯化和各级种子的培养.
根据大多数浓香型白酒厂的情况,出窖糟和黄水的pH值大致为3.4－4.0,若培养液采用pH在6.0以上的环境中培养,后又接种到窖内,使菌种又要有一个适应过程.因此,菌种培养时,最好采用pH4.5－5.5.
窖泥微生物在浓香型大曲酒的香味生成上,具有重要作用.只有在多种微生物的作用下,酶系复杂,酒的香味才丰满细腻.纯种微生物的酶系因单纯,往往会造成酒的香味单调.而采用泥种培养窖泥,若泥种质量较差,窖泥功能菌种类和数量不足,生产出来的酒也会香味单调.为了相互取长补短,充分发挥各自的优势,可以采用泥种与“纯种”相结合的方式,即以老窖为基础,加入人工分离的种子,予以强化,效果会更加显著.