请回答下列有关制作泡菜和腐乳的问题（1）请完善下面制作腐乳的流程图：（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的和脂肪酶将豆腐中有机物分解，使营养物质的种类增加，且更易

Question

请回答下列有关制作泡菜和腐乳的问题
（1）请完善下面制作腐乳的流程图：

（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的___和脂肪酶将豆腐中有机物分解，使营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收．
（3）制作腐乳时含水量为70%左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，要注意控制盐的用量，盐的浓度过低，___，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味．
（4）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是___，还有少量的亚硝酸．对亚硝酸盐的定量测定可以用___法，因为在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与___的反应产物能与N-1-萘基乙二胺结合成___色化合物．

Answer 1

（1）腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中有机物分解，使营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收．
（3）制作腐乳时含水量为70%左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，要注意控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味．
（4）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸．对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺结合成玫瑰红色化合物．
故答案为：
（1）让豆腐上长出毛霉
（2）蛋白酶
（3）不足以抑制微生物生长
（4）乳酸     比色      对氨基苯磺酸      玫瑰红