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鱼腥味的化学成分鱼散发着腥味主要是什么成分,是怎么产生的.
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鱼腥味的化学成分
鱼散发着腥味主要是什么成分,是怎么产生的.
鱼散发着腥味主要是什么成分,是怎么产生的.
▼优质解答
答案和解析
鱼身上的腥味物质特征成分是存在于鱼皮粘液中的三甲胺,“德尔塔”-氨基戊醛(酸),和六氢吡啶类化合物共同形成的.
“德尔塔”-氨基戊醛(酸)是由碱性氨基酸赖氨酸(Lys)经过三个酶系-脱氨酶,脱羧酶,氧化酶的作用产生的.
按照脱氨酶-脱羧酶-氧化酶的顺序进行生成“德尔塔”-氨基戊酸;
按照脱氨酶-脱羧酶的顺序进行生成“德尔塔”-氨基戊醛;
按照脱羧酶-脱氨酶的顺序进行则经过中间体-尸胺-过渡到六氢吡啶.
三甲胺是由于鱼的体内有大量的氧化三甲胺,在微生物和酶的作用下形成的.其中二十二碳六烯酸这个高度不饱和的化合物充当还原剂.这种物质被氧化的产物羧酸类等本身也参与腥味的贡献!
三甲胺在很新鲜的鱼身上并不存在!而新鲜度更低的臭鱼的成分主要是硫化氢,氨气,甲硫醇,腐肉胺,尸胺,吲哚,四氢吡咯,六氢吡啶等.
【顺便说明】:鱼的脂肪能够降血压的原因,就是它的脂肪的不饱和程度比较高(还有花生油也是这样的),其中鱼的身体含有大量“DHA”,学名叫二十二碳六烯酸,这种物质天性活泼,特别容易被氧化,从而产生强烈腥臭味的胺类物质鱼腥味.DHA也存在于大脑皮层,视网膜等组织,是大脑功能(包括智力)及视觉发育的重要结构物质,所以人们说吃鱼比较聪明.此外,“月经血”等也有鱼腥味,主要腥味物质有二甲胺,三甲胺;矽藻类也会产生鱼腥味物质,这一类的物质应该是醛类、酮类或脂肪酸类.
“德尔塔”-氨基戊醛(酸)是由碱性氨基酸赖氨酸(Lys)经过三个酶系-脱氨酶,脱羧酶,氧化酶的作用产生的.
按照脱氨酶-脱羧酶-氧化酶的顺序进行生成“德尔塔”-氨基戊酸;
按照脱氨酶-脱羧酶的顺序进行生成“德尔塔”-氨基戊醛;
按照脱羧酶-脱氨酶的顺序进行则经过中间体-尸胺-过渡到六氢吡啶.
三甲胺是由于鱼的体内有大量的氧化三甲胺,在微生物和酶的作用下形成的.其中二十二碳六烯酸这个高度不饱和的化合物充当还原剂.这种物质被氧化的产物羧酸类等本身也参与腥味的贡献!
三甲胺在很新鲜的鱼身上并不存在!而新鲜度更低的臭鱼的成分主要是硫化氢,氨气,甲硫醇,腐肉胺,尸胺,吲哚,四氢吡咯,六氢吡啶等.
【顺便说明】:鱼的脂肪能够降血压的原因,就是它的脂肪的不饱和程度比较高(还有花生油也是这样的),其中鱼的身体含有大量“DHA”,学名叫二十二碳六烯酸,这种物质天性活泼,特别容易被氧化,从而产生强烈腥臭味的胺类物质鱼腥味.DHA也存在于大脑皮层,视网膜等组织,是大脑功能(包括智力)及视觉发育的重要结构物质,所以人们说吃鱼比较聪明.此外,“月经血”等也有鱼腥味,主要腥味物质有二甲胺,三甲胺;矽藻类也会产生鱼腥味物质,这一类的物质应该是醛类、酮类或脂肪酸类.
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