影响油脂氧化的因素有哪些希望能具体点,具体描述最好.

Question

影响油脂氧化的因素有哪些
希望能具体点,具体描述最好.

Answer 1

影响油脂氧化速率的因素：
1.脂肪酸的组成,油脂的氧化与组成脂类的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状有关系.双键数目越多,氧化速率越快；顺式比反式异构体更容易氧化；含共轭双键的比没有共轭双键的易氧化.
2.温度,一般来说,脂类氧化速率随着温度升高儿增加.高温可以促进游离基的产生和加快氢过氧化的分解.
3.氧浓度,当氧分压很低时,油脂氧化速率几乎和氧分压成正比.
4.表面积,油脂氧化速率与表面积成正比.
5.水分,在含水量很低的干燥食品中,油脂氧化很迅速,随着水分活度增加,氧化速率降低!
6.助氧化剂,一些含有二价和多价过渡元素可以增大氧化速率,如铅,铜,锌,铁.
7.光和射线,可见光和紫外线和高能射线都能促进油脂氧化.
8.抗氧化剂,抗氧化剂能延缓和减慢油脂自动氧化.