近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题：（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应和

Question

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题：
（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应___和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：___．
（2）腐乳制作的流程是：___→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在___%左右，酒精含量过高，则___；酒精含量过低，则___．
（3）泡菜腌制的过程中，其主要作用的微生物是．若温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成___．

Answer 1

（1）在果醋制作时，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其化学反应式为：C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O．
（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒精含量过低则不足以杀菌，可能导致豆腐腐败．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸．若温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．
故答案为：
（1）氧气     C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O
（2）让豆腐上长出毛霉      12    腐乳成熟的时间将会延长    不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败
（3）乳酸菌细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加