近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等．请回答

Question

近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等．请回答下列有关问题：
（1）“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下，接入优良毛霉品种，这样可以___，温度控制在___，并保持一定的湿度．然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是___，同时，盐还能___，避免豆腐块腐败变质．后期加入食盐、香料粉、乌杨白酒密闭发酵6个月，乌杨白酒含量一般控制在12%左右的原因是___．
（2）制作吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是___．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是___．在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的原因是___．

Answer 1

（1）制作腐乳时，接入优良毛霉品种可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量；腐乳制作的适宜温度是15～18℃．加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．酒精含量一般控制在12%左右，酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低则不能抑制杂菌生长．
（2）参与泡菜制作的微生物是乳酸菌；加入少量陈泡菜液的目的是增加乳酸菌含量．在发酵初期，酵母菌（或产膜酵母）会导致泡菜水的表面长白膜．
故答案为：
（1）避免其他菌种的污染，保证产品的质量     15～18℃析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬      抑制微生物的生长      酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低，则不能抑制杂菌生长
（2）乳酸菌    增加乳酸菌含量       酵母菌大量繁殖形成的菌膜