近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题：（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应

Question

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题：
（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应 ___和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式： ___．
（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制 ___；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在 ___%左右．
（3）制作泡菜的原理是 ___．
蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐．在 ___条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 ___反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 ___色染料．

Answer 1

（1）在果醋制作时，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其化学反应式为：C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O．
（2）腐乳制作果醋中，加盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒精含量过低则不足以杀菌．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）氧气   C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O
（2）盐的用量        12
（3）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸
（4）盐酸酸化     重氮化       玫瑰红