请回答下列问题：（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为．腌制时加盐的

Question

请回答下列问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是___，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为___．腌制时加盐的目的除了有利于豆腐中水分的析出，还能___．
（2）分离纯化乳酸菌所用的固体培养基中加入碳酸钙而不透明，加碳酸钙的作用是___和___．乳酸菌在-20℃长期保存，菌液中常需要加入一定量的___．
（3）提取橘皮精油一般用___，原因是水中蒸馏会导致___和有效成分发生部分水解．

Answer 1

（1）多种微生物参与了腐乳发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为多肽、氨基酸．腌制时加盐的目的除了有利于豆腐中水分的析出，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
（2）分离纯化乳酸菌所用的固体培养基中加入碳酸钙而不透明，加碳酸钙的作用是鉴别乳酸菌和中和产生的乳酸．长期保存菌种采用甘油管藏法，因此菌液中常需要加入一定量的甘油．
（3）橘皮精油无色透明，具有诱人的橘香味，主要成分为柠檬烯，一般采用压榨法提取．提取橘皮精油一般不会采用水中蒸馏法，因为水中蒸馏法会导致原料焦糊和有效成分发生部分水解．
故答案为：
（1）毛霉       多肽，氨基酸      抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
（2）鉴别乳酸菌        中和产生的乳酸       甘油
（3）压榨法       原料焦糊