乳化剂的作用机理具体一点

Question

乳化剂的作用机理 具体一点

Answer 1

首先要了解物质的极性的概念和“相似相溶”规律.例如：我们用过塑料饭盒（特别是聚乙烯饭盒）和瓷碗装菜.当洗碗时,饭盒里的油迹很难洗掉而瓷碗里的就比较容易.这是因为聚乙烯和油迹都是非极性(低极性)物质相互之间的亲和力较大.瓷器的物质极性较大,水是极性河大的物质.洗瓷碗时水就容易亲和瓷碗而把油迹挤掉.
所有的乳化剂在分子结构上都同时存在“亲油基”和“亲水基”两大基团.例如：最常用的乳化剂18碳酸阴离子(硬脂酸阴离子)同时具有17个碳原子的烷烃基(亲油基)和带负电荷的羧基(亲水基).当水和油混在一起时由于两者极性差别很大所以不能混溶.这时加入硬脂酸阴离子,烷烃基部分与油有较大亲和力,羧基与水有较大亲和力,这样在原来油和水之间互相排斥,现在通过乳化剂把两者联系起来.这时,如果用搅拌机把油打成小油滴而油滴外面有一层乳化剂,亲油基靠着油滴,亲水基指向水,那么小油滴就稳定地分散在水里,也就形成水包油的乳状液.反过来,在油里加水再加乳化剂并且强力搅拌就成为油包水的乳状液.