著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉菌后，经5天左右的前期发酵成为“毛坯”．然后加盐腌渍成“咸坯”，再将“咸坯”装入坛中，进行后期发酵．入坛时需加入黄酒、酱籽及花椒等

Question

著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉菌后，经5天左右的前期发酵成为“毛坯”．然后加盐腌渍成“咸坯”，再将“咸坯”装入坛中，进行后期发酵．入坛时需加入黄酒、酱籽及花椒等作料，经5-6个月可成熟．根据以上材料请分析回答下列问题：
（1）毛霉等微生物能产生的酶类主要有___
（2）“毛坯”的“毛”是___，“咸坯”易于保存的原因是___．后期发酵装坛时加入的黄酒、酱籽及花椒等作料配制成___．

Answer 1

（1）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）“毛坯”的“毛”是豆腐上长出了毛霉的匍匐菌丝．“咸坯”易于保存，原因是其中的盐分能防止杂菌污染，避免豆腐腐败．后期发酵装坛时加入的黄酒、酱籽及花椒等作料配制成卤汤．
故答案为：
（1）蛋白酶和脂肪酶
（2）毛霉菌丝     能防止杂菌污染，避免豆腐腐败     卤汤