如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是。(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为

Question

如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是____________________。

(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为______，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是      ；（2分）

试说明盐在泡菜制作中的作用__________________________。（2分）

(3)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是__________________________________。

（4）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是            ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用              法，因为亚硝酸盐与                     的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成       色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是                       。

（5）若探究不同食盐浓度对亚硝酸盐含量变化的影响：选择的实验材料最好是红萝卜还是白萝卜，          ，理由是                             。

 

Answer 1

（除特殊说明外，每空1分，共14分）

(1)亚硝酸盐的含量低

(2)4∶1　加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响（2分）　

盐有灭菌、析出蔬菜中过多的水以及调味的作用 （2分）

(3)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机

(4)乳酸（或有机酸）   比色  对氨基苯磺酸   玫瑰红    作为对照

(5)白萝卜。      避免植物中色素对显色反应的干扰