九九鸭脖配方前两天在郑州2套快乐生活一点通节目中看到了制作鸭脖子的节目，因为我看的重播，其中的配方没有记全，有谁记全的，请给说一下，这里谢谢了

Question

九九鸭脖配方前两天在郑州2套快乐生活一点通节目中看到了制作鸭脖子的节目，因为我看的重播，其中的配方没有记全，有谁记全的，请给说一下，这里谢谢了

Answer 1

武汉九九鸭脖子卤料包配方（单位/克） 肉桂28 白芷30 砂仁15 红蔻15 八角30 小茴香30 香果10 千里香10 香籽10 草果15 玉果15 陈皮20 以上共24种调料，按比例配好后粉碎，包入纱布袋中。 此卤包可卤制鸭脖子50-60公斤，最少卤制16公斤（否则药材味重），不可超过60公斤，否则腥味太重； 操作流程： 1．配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，色拉油2.5Kg， 盐1.25Kg,辣椒1Kg,花椒0.25Kg，味精0.5Kg，红曲米0.25Kg，香料（罂粟籽）少许，亚硝酸钠少许（符合食品卫生法规定），煮开35-40分钟即可。 2.去腥味:就是用半桶水加2斤盐,再加亚硝酸纳搅一下把鸭脖去皮后放进去2到3小时就OK了。 3．卤制：将配制好的卤水烧开， 投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1Kg，花椒0.25Kg， 红曲米0.5Kg，盐（16Kg原料放0.5Kg盐），香料和硝少许，首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟 4．起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃最佳 注意事项 1硝的添加量要适量，多则中毒 2卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤， 3每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水 4夏季卤水应每日烧开，以防变质 5卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料 6卤水不可卤制其他原料，如需卤制，应倒出分开卤制 其他原料的卤制时间： 鸭胗与鸭脖子时间一致， 整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握， 鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟， 鸭掌30分钟 鸭肠5分钟大火 辣椒必须用原产地辣椒，我试过的，别的地方不行