农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度

Question

    农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是_________________。（2）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有____________、________、水、无机盐等营养，同时还必须满足________、________等具体培养条件的要求。（3）菜坛为要密封的原因是_________________________。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是____________________。加入“陈泡菜水”的作用是_______________________。（4）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是_________，如何调整_____________。（5）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C.制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

Answer 1

（1）消毒（2）碳源 氮源 生长因子等答出其中二项即可      pH 无氧（3）乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质提供乳酸菌菌种（4）盐过多，抑制了乳酸菌发酵  减少盐的是投量（5）C