内江市资中罗泉镇是有名的旅游胜地，罗泉豆腐更是驰名一方。在做豆腐时，工人首先将大豆浸泡打磨、煮沸后过滤，得到溶解油大量蛋白质的豆浆，然后向豆浆中加入“卤水”（一种含

Question

内江市资中罗泉镇是有名的旅游胜地，罗泉豆腐更是驰名一方。在做豆腐时，工人首先将大豆浸泡打磨、煮沸后过滤，得到溶解油大量蛋白质的豆浆，然后向豆浆中加入“卤水”（一种含镁离子的盐溶液），豆浆中的蛋白质就会大量析出，将这样的混合物加热一段时间，每位的罗泉豆腐就出锅了。请你用学过的知识分析，加入卤水后，蛋白质析出的原因及加热过程中蛋白质发生的变化。

Answer 1

加入卤水降低了蛋白质的溶解度（或蛋白质发生盐析或蛋白质形成的胶体发生凝聚）；
加热时，蛋白质性质（结构）发生改变（或蛋白质发生化学变化或蛋白质变性）。