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新切开的苹果在空气中放置一段时间表面会变黄,最终变成褐色,这种现象在食品科学上通常称为“褐变”.关于苹果褐变的原因有以下两种说法:A.苹果中的Fe2+被空气中的氧气氧化成了F
题目详情
新切开的苹果在空气中放置一段时间表面会变黄,最终变成褐色,这种现象在食品科学上通常称为“褐变”. 关于苹果褐变的原因有以下两种说法:
A.苹果中的Fe2+被空气中的氧气氧化成了Fe3+
B.苹果中的酚类物质被空气中的氧气氧化了
究竟哪种说法正确,某合作小组同学通过实验进行了探究.
材料:苹果、浓度均为0.1mol•L-1的盐酸、NaCl溶液、NaHCO3溶液、Na2SO3溶液、KSCN溶液、开水
(1)探究1:
(2)探究2:
[查阅文献]
Ⅰ.苹果中含有多酚和多酚氧化酶,苹果褐变是氧气、酚类、酚氧化酶共同作用生成了醌类物质的缘故.苹果中多酚氧化酶的活性温度为35℃左右、活性pH约为5.5.
Ⅱ.酚类物质遇FeCl3溶液常发生显色反应而呈现一定颜色,如苯酚显紫色,对苯二酚显绿色,甲基苯酚显蓝色.
该小组将刚削皮的苹果切成七块,进行如下实验验证.请填写下表中相应的结论:
(3)问题与讨论:
①0.1mol•L-1的NaHCO3溶液和Na2SO3溶液的pH相近,Na2SO3溶液却能阻止苹果褐变,可能的原因是______,反应的离子方程式为:______.
②褐变会影响苹果的品质和口感,试举出家中防止削皮苹果褐变的两种措施:______、______.
A.苹果中的Fe2+被空气中的氧气氧化成了Fe3+
B.苹果中的酚类物质被空气中的氧气氧化了
究竟哪种说法正确,某合作小组同学通过实验进行了探究.
材料:苹果、浓度均为0.1mol•L-1的盐酸、NaCl溶液、NaHCO3溶液、Na2SO3溶液、KSCN溶液、开水
(1)探究1:
实验操作 | 实验现象 | 结论 |
在“褐变”后的苹果上滴上2~3滴 ______溶液 | ______ | 说法A不正确 |
[查阅文献]
Ⅰ.苹果中含有多酚和多酚氧化酶,苹果褐变是氧气、酚类、酚氧化酶共同作用生成了醌类物质的缘故.苹果中多酚氧化酶的活性温度为35℃左右、活性pH约为5.5.
Ⅱ.酚类物质遇FeCl3溶液常发生显色反应而呈现一定颜色,如苯酚显紫色,对苯二酚显绿色,甲基苯酚显蓝色.
该小组将刚削皮的苹果切成七块,进行如下实验验证.请填写下表中相应的结论:
序号 | 实验步骤 | 现象 | 结论 |
① | 在一块上滴加2~3滴FeCl3 溶液 | 表面变为绿色 | 苹果中含有酚类物质. |
② | 一块放置于空气中 另一块迅速浸入0.1mol•L-1 NaCl溶液中 | 表面逐渐褐变 相当长一段时间内,无明显变化 | 苹果褐变与______有关 |
③ | 另两块分别立刻放入90℃~95℃的开水和0.1mol•L-1盐酸中浸泡2min后取出,放置于空气中 | 相当长一段时间内,均无明显变化 | 苹果褐变与______ ______有关 |
④ | 最后两块分别立刻放入各0.1mol•L-1的NaHCO3溶液、 Na2SO3溶液里浸泡2min后取出,放置于空气 | 前者表面逐渐褐变, 后者相当长一段时间内,无明显变化 | 亚硫酸钠溶液能阻止苹果褐变 |
①0.1mol•L-1的NaHCO3溶液和Na2SO3溶液的pH相近,Na2SO3溶液却能阻止苹果褐变,可能的原因是______,反应的离子方程式为:______.
②褐变会影响苹果的品质和口感,试举出家中防止削皮苹果褐变的两种措施:______、______.
▼优质解答
答案和解析
(1)Fe3+遇到KSCN溶液变红,所以要检验苹果中的Fe2+是否被空气中的氧气氧化成了Fe3+,可以用KSCN溶液检验,根据结论:说法A不正确,可知现象是无红色出现;
故答案为:KSCN;无红色出现;
(2)②放于空气中的苹果发生褐变,而另一块浸入氯化钠溶液,与空气隔绝,相当长一段时间内,无明显变化,从而说明了苹果褐变与氧气有关;
根据题意:另两块分别立刻放入90℃~95℃的开水和0.1mol•L-1盐酸中浸泡2min后取出,放置于空气中,无明显变化,说明破坏了苹果中多酚氧化酶的活性,从而证明了苹果褐变与酚氧化酶的活性有关;
故答案为:氧气; 酚氧化酶的活性(加热或强酸均使酶即蛋白质变性等,合理答案均可);
(3)0.1mol•L-1的NaHCO3溶液和Na2SO3溶液的pH相近,Na2SO3溶液却能阻止苹果褐变,可能的原因是:亚硫酸钠的还原性比酚强,消耗了氧气,保护了酚,从而使苹果未发生褐变;反应的离子方程式是2SO32-+O2═2SO42-;
故答案为:
亚硫酸钠的还原性比酚强,消耗了氧气,保护了酚;2SO32-+O2═2SO42-
(4)防止削皮苹果褐变,可以采取隔绝空气、破坏酚氧化酶活性的方法,例如:放入冰箱冷藏,用保鲜膜包裹,用盐水浸泡等;
故答案为:放入冰箱冷藏,用保鲜膜包裹(合理答案均可)
故答案为:KSCN;无红色出现;
(2)②放于空气中的苹果发生褐变,而另一块浸入氯化钠溶液,与空气隔绝,相当长一段时间内,无明显变化,从而说明了苹果褐变与氧气有关;
根据题意:另两块分别立刻放入90℃~95℃的开水和0.1mol•L-1盐酸中浸泡2min后取出,放置于空气中,无明显变化,说明破坏了苹果中多酚氧化酶的活性,从而证明了苹果褐变与酚氧化酶的活性有关;
故答案为:氧气; 酚氧化酶的活性(加热或强酸均使酶即蛋白质变性等,合理答案均可);
(3)0.1mol•L-1的NaHCO3溶液和Na2SO3溶液的pH相近,Na2SO3溶液却能阻止苹果褐变,可能的原因是:亚硫酸钠的还原性比酚强,消耗了氧气,保护了酚,从而使苹果未发生褐变;反应的离子方程式是2SO32-+O2═2SO42-;
故答案为:
亚硫酸钠的还原性比酚强,消耗了氧气,保护了酚;2SO32-+O2═2SO42-
(4)防止削皮苹果褐变,可以采取隔绝空气、破坏酚氧化酶活性的方法,例如:放入冰箱冷藏,用保鲜膜包裹,用盐水浸泡等;
故答案为:放入冰箱冷藏,用保鲜膜包裹(合理答案均可)
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