松鼠桂鱼的汁是怎么做得?其原料配比是什么?我想知道的是：汁料的原材料配比（份量）及制作过程.

Question

松鼠桂鱼的汁是怎么做得?其原料配比是什么?
我想知道的是：汁料的原材料配比（份量）及制作过程.

Answer 1

我非常喜欢这道菜,可惜做得好吃的饭馆不多!
“松鼠桂鱼” 是姑苏菜肴中的代表作,在海内外久享盛誉.这只菜有色有香,有味有形,更让人感兴趣的还有声.当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,这“松鼠”便吱吱地“叫”起来.
据说早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有“松鼠鲤鱼”了,乾隆曾品尝过.后来便发展成了“松鼠桂鱼”.清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式.油、酱油烧”.季鱼,应是鲫鱼.这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的.因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的.其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的.不同的是,古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊,而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉.古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的,今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的.此外,今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真,其味酸甜可口,这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的.
主料：活鱼一条鲤鱼
调料：盐,味精,绍酒,胡椒粉,糖,醋,番茄酱
做法：
1,将鱼去磷去腮,去内脏,整理干净,然后改刀,用到先贴近鱼头分水处直刀切入,然后贴过背鳍平切,再贴近鱼骨慢慢切入片下两片鱼肉,一直切到尾鳍处,主要不要切断,最后贴分水处将鱼头切下.
2,将片下的两片肉切成双十字斜刀刀一直切到鱼皮处片切细密.切好后加入盐,味精,绍酒,胡椒粉入味,鱼头用刀在上须部切开,然后用刀拍平.
3,做一个蛋泡糊加一些淀粉,用筷子搅拌均匀,涂抹在鱼头上,一个红樱桃切成两半贴在鱼头的上方两侧,用热油往有蛋泡糊的鱼头上浇.浇到绷皮为止,然后摆到腰盘的一头.做松鼠头.
4,改完刀,淹制好的鱼肉片粘上层干淀粉后放到热油锅里侵炸,炸鱼尾跷起,炸到绷皮酥脆后捞出,放到松鼠头的后面,鱼肉朝上,鱼尾跷起.
5,用糖醋番茄酱在热锅内调成糖醋汁,(味酸甜,颜色鲜红)用手勺均匀的浇到鱼上,这样一条松鼠鱼就做好了.