下面是有关食醋和泡菜制作的实验．请回答：（1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成中间产物糊精，然后进一步分解

Question

下面是有关食醋和泡菜制作的实验．请回答：
（1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：
第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成中间产物糊精，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用___（填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色．
第二步：用___菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密的主要原因是
___．
第三步：用___菌将乙醇转化成乙酸，这一过程___氧气．
（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是___，还有少量的亚硝酸．对亚硝酸盐的定量测定可以用___法，因为亚硝酸盐与___的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成___色化合物．进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是___．

Answer 1

（1）淀粉可用碘液（KI-I₂溶液）检测．酵母菌能将葡萄糖转化成乙醇，该过程中除了产生酒精，还会产生大量的CO₂，使瓶内压力升高，因此操作不当可能会引起玻璃发酵瓶瓶塞冲开．醋酸菌能将乙醇转化成乙酸，由于醋酸菌是嗜氧菌，因此该过程需要消耗氧气．
（2）参与泡菜制作的微生物主要是乳酸菌，因此泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸．对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成玫瑰红色化合物．样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是作为对照．
故答案为：
（1）碘液（KI-I₂溶液）　酵母　发酵过程中会产生大量CO₂，使瓶内压力升高而可能引起爆裂　醋酸　需要消耗　
（2）乳酸（或有机酸）  比色     对氨基苯磺酸  　玫瑰红　作为对照