切好的土豆片放入盐水中浸泡后过冷水是什么意思

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切好的土豆片放入盐水是防止土豆仔空气重氧化变色,当把土豆切开后,放置一会儿,往往会发红、发黑,影响菜色,这是因为土豆中含有一种多元酚类的单宁物质,单宁在酶的作用下极易被空气氧化而生成褐色.为了避免单宁物质遇空气氧化,应将切好的土豆放在清水中或淡盐水中浸泡,使之与空气隔绝,就不会变色了.
过冷水应该是洗去多余的盐分和淀粉.

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