怎么做腊肠

Question

怎么做腊肠

Answer 1

用料：瘦肉3500克,肥肉1500克,精盐100克,白糖250克,生抽250克,山西汾酒150克,硝2克,清水750克.
制作方法：
腌制：制作这款腊肠,我们得分二个步骤,首先是将肥肉放入开水之中浸熟,拌上少量山西汾酒,埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”,原因是肥肉腌透煮熟后呈透明,有如冰块而得名,且如此制法,可令肥肉不肥不腻）,腌约1天后,用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒,调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀,腌约至少8小时.
风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口,可将瘦肉先搅挞一番）,放入同一钢盆之中,加入清水,借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中,以九成饱满务度,然后将两端肠衣打结,用针耙在肉肠上密插,以利疏气,再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上,中段绑上水草,挂穿在竹杆上,先用炭火稍稍焙干,再放入通风处晾晒7天左右,以肉肠身硬为度.
注：广东东莞的“腊肠”同样配制,区别在肠衣和分段的长短,有“东莞腊肠,又粗又短”之说.
四川腊肠的制作过程:
原 料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.
制作过程:
1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里.
2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时.
3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了.
4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!
腊肠的制作方法
主要原料 猪膀胱瘦肉、白糖、食盐、精盐、五香粉、味精等.
设备用具 缸.
制作方法 选择新鲜的猪膀胱,剔出附着的筋条、血管、脂肪等.每10公斤肚皮用盐1公斤,分两次擦盐.第一次用70％的盐均匀地涂在肚皮内外,然后放缸中加盖封严贮藏,8～10天后,用余下的盐进行第二次擦盐,再入缸贮藏.腌制3个月后,从盐中取出,再用少量干盐揉搓腌制,装入蒲包里晾挂,备用.
香肚内的肉馅配料：取猪瘦肉35公斤,肥肉15公斤,白砂糖2．5公斤,酱油0．5公斤,精盐2公斤,酒1．5斤,五香粉200克,味精200克,硝酸钠10克.将瘦肉切成细长条,肥肉切成小肉丁,再将糖、酒、盐、硝酸钠等调味品撒入肉中搅拌均匀,静置约30分钟,待各种配料充分混合后,将肉馅装入肚内,一般每个肚皮可装200～250克肉馅,装好后用手捏住肚口,揉肚,再用竹签刺肚皮,约10个眼左右,目的是将肚内空气排出,再歪揉几下,使肉馅与肚皮粘合,用绳扎紧肚口,挂在通风良好有阳光的地方晾晒,在温度16℃以下时晒2～3天即可.用剪刀剪去扎口的长头部分,放入通风、干燥的库房里挂放发酵,约40天为成品.再刷掉肚外发酵的霉菌,把麻油均匀地抹在肚外.吃时,用清水洗刷,放锅里加热煮沸1小时,冷却后、即可食用.
成品肉质紧密,红白分明,吃时有甜味.
工艺流程 选肚→擦盐→盐腌→晾挂→装馅→歪揉→扎口→晾晒→入库发酵→抹油→成品.
蒜香香肠的做法
材料： 台湾肉肠（双汇、育青两个牌子的味道好）4根,奶酪片1片,紫皮大蒜1头. 炸油500克（实耗约50克）,炸粉适量,胡椒粉少许.
做法： 肉肠对半切开成2个半圆截面的长条,奶酪片切成4片.大蒜捣成蒜泥.
炸粉按说明书调成浆糊,加入蒜泥拌匀.奶酪片夹入肉肠,用牙签固定.炒锅加油烧至7成热,肉肠裹上蒜泥炸糊,下油锅炸至表面金黄即可捞出,均匀撒上胡椒粉即可.
腊肠的做法
原料：猪肉10斤,瘦肉与肥肉的比例是9：1,因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害,所以一点点肥肉就足够了.
精盐：110克,白酒：350毫升,白糖：300克,鲜姜末：100克,陈皮粉（桔子皮粉）：25克,味精：50克,辣椒粉：25克（一般辣度,喜欢吃辣的可以酌加,不过,也不要加太多了）,麻椒粉（绝非花椒粉）：25克（同样的,一般麻度,好这个口味也可以酌加）.
做法：瘦肉切蚕豆粒大小的块,肥肉切花生米大小的块,这是因为肥肉的总量比较少、而且风干后体积不会缩小很多,最好能保证每节肠里都有一定的肥肉,这样做出的腊肠就不至于太材,切肉是一个很累人的活.切好后,放在一个大盆里,然后把上述配料放在一个大碗里,先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里,这样做的目的是因为粉末状的调料比较多,如果直接放肉里容易结小块,这样味道就不一致了.放好调料后,要多搅拌一会儿比较好.
下一步就是灌制,可以用漏斗,用矿泉水瓶也是可以的,就找了一个瓶子,剪掉了一半,倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗还好用）,将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口,用筷子把肉料放进去,找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子,拿一个食品袋将杯子套好,用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里,这样就象一个注射器一样,肉料很容易地灌进肠衣里,这时最好两个人一起配合,一个压,另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实,到适当的长度,用棉线打个结就行了.做好的腊肠就针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉.
做好的腊肠吊在阴凉通风处,一个星期就可以吃了,蒸和煮都可以,如果想要更硬一些就多凉两天,如果家里有老年人就不要把腊肠风雨得太厉害,储存在冰箱冷冻室就可以.
还有一些注意事项：
1、鲜姜去皮切成末就行,如果擦成末的话,就会有很长的姜的纤维出现,如果用干姜粉,就要减少用量.
2、陈皮粉：用晾干的桔子皮磨细就行.
3、辣椒粉：如果想吃特别辣的,就在辣椒粉的基础上再加些干辣椒丝,先用开水将辣椒丝充分泡开,控净水再加进去,这样成品就会特别辣!
广味腊肠
材料：五斤上肉,一斤猪粉肠（粉肠是装碎肉的）
方法：先把三七开（三分肥肉,七分瘦肉）的猪肉窃成碎 片很小块的肉粒,加入佐料拌均匀,放三小时.用漏斗把肉粒（加半碗凉开水）放进冲洗干净的猪粉肠.分小段扎好.然后放进60度左右的温开水半分钟,捞起.用小针多处扎肠,把气体放了,也便于凉晒.
因为是第一次家庭制作广味腊肠,所以请教邻家.邻居给了佐料的配方：
三七开（三分肥肉,七分瘦肉）的猪肉五斤；
盐一两半；
白糖四两八钱；
生抽二两；
米酒或汾酒一两半.
四川腊肠
配 料：鲜猪肉、加碘食盐、花椒粉、辣椒粉等（配料简单,特定比例,绝不含防腐剂）
贮存方法：存放于室温20度以下干燥阴凉处,可以放在通风处,冰箱冷藏更佳.
一、制作方法
香肠的主要原料：猪肉（肥瘦比例有：3比7）为农家自喂养的瘦肉型猪的后臀肉（土猪肉,决不喂饲料,激素类食品的猪猪）.
辅料为辣椒面、花椒粉、优质白酒、 白糖、精盐、肠衣等.
猪肉切片,按一定比例把辅料放如搅匀,码味腌制2-3小时,洗净的肠衣备用,放入腌制好的肉,装肉要装的饱满紧凑,装满后每隔20厘米 左右再用线绳栓,最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼,放掉肠内的空气.香肠放置在通风的地方晾2-3天,晾去多余水份.
备好锯末面,将柏树忮点燃,用锯末面压熄,最后将香肠挂在事先做好的一个支架上在密封环境内熏制.时间大概为一天.
二、食用方法
也可以根据食用习惯加入佐料蒸、炒、烤即可.
原汁原味：将香肠用淘米水泡一下洗净后蒸或者煮熟,待冷却后斜切成片,不用放任何佐料,真正的原汁原味满口溢香.让你尝了以后还想买,一定会成会你招待亲朋好友、与人分享的美味!这种慢熏而成的腊味制品的味道最正宗,算是地道的土家腊味.