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山楂酒具有活血、补气、健脾等功效,对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效.以下为山楂酒制作的有关过程.分析回答下列问题.主要原料和设备山楂;榨汁机、发酵桶
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山楂酒具有活血、补气、健脾等功效,对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效.以下为山楂酒制作的有关过程.分析回答下列问题.
(1)请写出产生山楂酒的原理(用反应式表示):___.
(2)在山楂酒制作中菌种的主要来源是___.
(3)发酵的温度应该在___℃,在发酵过程中要先通气后密封,先通气的原因是___.
(4)亚硝酸盐在食物中的含量达___ g会引起死亡.泡菜发酵过程中,会产生亚硝酸盐,所以需对泡菜进行亚硝酸盐含量的测定.其原理是:在盐酸酸化条件下,让亚硝酸盐与___反应,其产物进一步与N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液结合成___色化合物.并依据呈现颜色的深浅,通过与标准显色液进行比较,估算其亚硝酸盐含量.
主要原料和设备 | 山楂;榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等 |
制作过程 | 山楂经充分水洗,用榨汁机榨汁.将山楂汁倒入发酵桶中,经7-10d的发酵,即成果酒.将经过发酵的果酒滤出,倒入发酵容器内,存在地下室里,进行30d的再发酵.然后继续放置在阴凉的地下室进行陈酿,陈酿期间,要坚持倒桶(换桶),并保持酒桶常满,即得原汁山楂酒. |
(2)在山楂酒制作中菌种的主要来源是___.
(3)发酵的温度应该在___℃,在发酵过程中要先通气后密封,先通气的原因是___.
(4)亚硝酸盐在食物中的含量达___ g会引起死亡.泡菜发酵过程中,会产生亚硝酸盐,所以需对泡菜进行亚硝酸盐含量的测定.其原理是:在盐酸酸化条件下,让亚硝酸盐与___反应,其产物进一步与N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液结合成___色化合物.并依据呈现颜色的深浅,通过与标准显色液进行比较,估算其亚硝酸盐含量.
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答案和解析
(1)果酒制作的原理是:酵母菌无氧呼吸,其反应式为C6H12O6酶2CO2+2C2H5OH+能量.(2)参与山楂酒发酵的微生物主要是酵母菌,在山楂酒制作中,菌种主要来自野生的酵母菌.(3)果酒发酵的适宜温度为18℃~25℃;在...
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