酵母与发酵粉哪个更好

Question

酵母与发酵粉哪个更好

Answer 1

发酵粉中含有许多物质,主要成分为碳酸氢钠和酒石酸.通常是碳酸盐和固态酸的化合物.当碳酸盐与水和酸接触时,离解成几种物质.这个过程中,二氧化碳释放,但不产生风味物质 .因此产品的味道不会受到影响.制作发酵面团所用的发酵方法,一般有老酵、鲜酵母、发酵粉三种.家庭常用的是鲜酵母和发酵粉.严重注意一下发酵粉中铝的含量,食品中含有的铝超过国家标准会对人体造成危害.
　　酵母和发酵粉都有发酵的功能,但有着本质的区别.
　　酵母是一种纯生物的蓬松剂,是一种活性微生物,对人体没有任何危害；而化学发酵粉则是一种化学蓬松剂,一般是指小苏打（碳酸氢钠）、臭粉（碳酸氢铵）、明矾（硫酸钾铝或硫酸钾铝,S.A.S.）、泡打粉(baking powder)等几种物质.下面,就以上几种物质以及酵母作一个详细的介绍,以便更加清楚酵母和化学发酵粉的区别：
　　一、化学蓬松剂—发酵粉：
　　1、小苏打（碳酸氢钠,）：在和食物里含有的酸性物质作用下,小苏打可分解成钠离子,水和二氧化碳气体,后者可以起蓬松食物的作用.但小苏打释放气体的反应需要酸性物质的存在,在很短的时间内完成,反应的引发很难控制,用量太大会产生苦味或涩味.由于这些原因,小苏打很少作为蓬松剂单独使用,一般都作为复合蓬松剂的成分之一.
　　2、臭粉（碳酸氢铵）：在需要快速大量产生气体的时候一般会用到臭粉.臭粉在加热时或酸性条件下会分解成水,氨气和二氧化碳气体.由于快速释放,氨气在成品里残留很少,不会在成品里尝出氨味.由于臭粉容易分解放出氨气（这就是臭粉名字的出处）而失去作用,它很难储藏,一般在家庭较少使用.在烤制桃酥或某些饼干时要用到臭粉.
　　3、明矾（硫酸钾铝或硫酸钾铝,S.A.S.）：常用的明矾其实是酸性混合物,在和食物固有或添加成分如小苏打作用时放出气体,起蓬松作用.一般也是作为复合蓬松剂的酸的成分.特点是要在高温下才能快速反应.常见的例子是用来炸油条.
　　4、泡打粉(baking powder)：是一种复合蓬松剂,有很多不同的种类.一般是将固体的碱和酸的粉末混合,在干燥的条件下它们不接触,也不发生反应,一旦遇水就会溶解接触,反应放出气体.固体碱粉常用小苏打,固体酸粉有酒石酸盐（塔塔粉,tartar)和磷酸盐（phosphate,如磷酸钙和焦磷酸钠）,它们的反应速度都很快；另外,还有用明矾(S.A.S.)作为固体酸的,反应速度要慢很多,但在高温下很快.明矾常见于双重活性泡打粉（Double-acting (D.A.) baking powders ）.双效的意思是指在加水和面粉混合后,小苏打首先和快速的固体酸（如塔塔粉）反应放出第一批气体,此时明矾和小苏打基本不反应,但在加热时,明矾和小苏打受热放出第二批气体,这就是所谓的双重活性（Double-acting).市场上常见的是双重活性泡打粉.一些自发面粉也已经混合了泡打粉,加水后需要迅速烤.由于泡打粉容易储存,容易控制,成为了目前最常用的蓬松剂,大部分西点都要用到泡打粉.
　　5、化学蓬松剂的危害：
　　由于小苏打和臭粉的反应产物（二氧化碳,氨气）也是人体代谢的产物,只要不过量使用,不会导致明显的健康问题,但会破坏食物中的某些营养成分如维生素等.而明矾和泡打粉都含有铝.近年来,国际上很多报导均指出铝与老年性痴呆症有密切关系,同时也减退记忆力和抑制免疫功能,阻碍神经传导,而且铝从人体内排出速度很慢,应该在食物中严格控制明矾和泡打粉的使用,并尽量少吃含铝的食物.
　　二、生物蓬松剂—酵母
　　酵母是一种单细胞的兼性厌氧真核微生物,添加到面团后,可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳气体达到蓬松的目的,这个过程通常就叫发酵.以前常用老面来发酵,主要靠野生酵母和一些杂菌,发出的面团常含有有机酸而使它带酸味,需要加入小苏打中和酸味.杂菌的代谢产物和加入的小苏打可能引入有害成分或破坏营养成分.而现在普遍使用的活性酵母则纯度高,很少产生酸性物质,同时,酵母本身由蛋白质和碳水化合物构成的,并且含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素,具有很高的营养价值.酵母作为面食蓬松剂,需要足够的时间和温度产生二氧化碳.
　　显然,酵母是一种有益的生物蓬松剂,对人体没有任何负作用,并可以提供人类所必需的而又缺乏的营养物质和维生素,是最理想的发酵方法.它和化学发酵粉有着本质的区别,总而言之,酵母不是化学发酵粉!