（2012•潍坊一模）生物技术实践：腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，便于保存．请联系生活实际，回答下列问题：（1）腊肉和腌白菜能保存较长时问而不腐

Question

（2012•潍坊一模）生物技术实践：
腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，便于保存．请联系生活实际，回答下列问题：
（1）腊肉和腌白菜能保存较长时问而不腐败，原因是______．
（2）腐乳制作的原理是______．
（3）制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是______．
（4）腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制好后再食用，若过早食用会影响人体健康，请分析原因______．

Answer 1

（1）腊肉和腌白菜都用了大量的食盐，此环境中细胞均会因失水过多而不能生存，细菌同样如此．（2）腐乳制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸...