用谷朊粉怎么做面筋

Question

用谷朊粉怎么做面筋

Answer 1

谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白,是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质,由多种氨基酸组成,蛋白质含量高达 75%～85%,含有人体必须的十五种氨基酸,是营养丰富的植物蛋白资源.具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性.谷朊粉是一种优良的面团改良剂,广泛用于面包、面条、方便面的生产中,也可用与肉类制品中作为保水剂,同时也是高档水产饲料的基础原料.目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂,将其用于高筋粉、面包专用粉的生产,添加量不受限制.谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法.
面筋,就是淀粉的一种存在形式.
高筋HIGH GRADE 面粉 250克,水150克左右,合成面团,揉一会
揉好的面团用保鲜膜包好,放在一边30分钟
醒好的面拿出来（这个时候是很光滑的）,再揉一揉,找个盆子接一些水,把面团放进去揉.
水慢慢变白了,中间那块剩下的就是面筋
洗的差不多了,换一盆水,刚才的水不要倒掉,另找一个盆子装起来.总共要洗3到4次的样子
这个就是最后洗剩下的面筋了
另外顺便说一下,烤面筋据我所知并不是西安真正的传统小吃,最近才冒出来的.尝过一次,味道也就是那么回事,且卫生程度堪忧.
制作方法
1.原料准备：将面粉置于容器中,加入相当面粉重量40%的水(水中含3%的食盐),充分拌和,加工成粘性强的面团.然后静置1小时,夏季静置时间可稍短些,以防变酸.加水量不可过多.以免蛋白质来不及粘结就分散在水中,给操作带来困难,也影响面筋提取率.
2.制取：将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水,揉洗时淀粉随水流走,留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋.水洗的次数越多,面筋中的淀粉夹杂率越低,蛋白质的成分越高,质量也就越好.一般水洗3～5次.洗过面粉的水中含有大量淀粉,经沉淀可获得小麦淀粉.湿面筋的含水率为38%,蛋白质为60%左右,表面光滑,弹性足,韧性好.
制作方法
1.油面筋：可以加面粉,也可不加面粉.加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤,加面粉2.2.9公斤,再加少量盐.搅拌7～8分钟,取出后切成小块制成小球,先投入油温为90～100℃的油锅里,炸3～5分钟,使球的外层起一层破皮,捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里,再炸10分钟出锅即可.
2.水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球,然后投和水锅,用蒸汽加热,使蒸汽保持100℃左右,持续30分钟,即成水面筋.
3.烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中,厚度为2～3厘米,加热30分钟,即成烤麸.