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豆腐是蛋白质凝胶,为什么?
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豆腐是蛋白质凝胶,为什么?
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这就关系到豆腐的制作原理,我们知道豆腐的原料黄豆富含蛋白质（含量36%～40%）,经水浸、磨浆、除渣、加热,得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物).点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离.如石膏、酯酸、柠檬酸等都有这样的作用.拿盐卤来说,因为盐卤是结晶氯化镁的水溶液,属电解质溶液,可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷,使蛋白质分子凝聚起来,从而得到豆腐.所以说豆腐是蛋白质凝胶.
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