适用于油发的一组原料为()A.肉皮、鱿鱼B.鱼翅、鱼肚C.蹄筋、海参D.鱼肚、蹄筋

Question

适用于油发的一组原料为( ) A.肉皮、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚 C.蹄筋、海参 D.鱼肚、蹄筋

Answer 1

油发的作用和水发不同.水发是利用水的浸润作用,使干货重新吸收水分而恢复软嫩状态.油发的原理是：（1）油的传热作用,使干货中所含的少量水分蒸发,分子颗粒摩胀,并使原料本身所含的一部分油脂排除出去,而达到膨胀松脆的要求.（2）油能溶解胶原蛋白及其它胶体,使肽链之间的连接发生断裂,胶元的结构破坏,原料松蔬,易于膨胀.这种油温一般在60度左右,故油发时,一般原料要用温泡浸泡.油发一般适用于胶质丰富、结缔组织多的干货原料,如蹄筋、干肉皮、鱼肚等. 　　油发的操作方法,主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发.炸发前要先检查一下原料是否干燥、变质.潮湿的原料应先烘干,否则不易发透；巳变质或有异味的原料则不宜采用.因为原料经过油发后即成为熟原料,如有异味就不易除掉.油发原料时一般先用温油下锅,浸泡一段时间后逐渐加热,这样容易发透；如果原料下锅时油温太高或加热过程中火力过急,就会造成外焦而内部尚未发透的现象,不能涨发得恰到好处.特别是当原料涨发鼓起时,最好将锅端离火源,或用微火保持一定油温,使之内外发透.油发后的原料因带有油腻,使用前要先用热碱水洗去油腻,用清水漂洗净碱液,再用醋抓洗,使之有张劲,为了使原料更干净,色白,还可用面粉抓洗,然后浸泡于清水中备用.
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