牛奶不能和白糖不能一起食用生成有害物质的化学方程式

Question

牛奶不能和白糖不能一起食用生成有害物质的化学方程式

Answer 1

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”,是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素,所以又称羰氨反应.牛奶中含有蛋白质,白糖既蔗糖,由葡萄糖与果糖脱水缩合而成的二糖属于还原糖类,所以蔗糖可以与牛奶中的蛋白质发生“非酶棕色化反应”.实际上牛奶中所含的乳糖与赖氨酸在高温下发生反应的速度高于蔗糖与赖氨酸的反应速度,这个褐变反应虽然会造成少量赖氨酸的损失,却完全谈不上“有害”.

美拉德反应是一个十分复杂的反应过程,中间产物众多,终产物结构十分复杂.所以很难给出具体的化学方程式.

起始阶段
1、氨基酸与还原糖加热,氨基与羰基缩合生成席夫碱.
2、 N-取代糖基胺的生成：席夫碱经环化生成.
3、 N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物（1—氨基—1—脱氧—2—酮糖）.
中间阶段
在中间阶段,Amadori化合物通过三条路线进行反应.
1、 酸性条件下：经1,2—烯醇化反应,生成羰基甲呋喃醛.
2、 碱性条件下：经2,3—烯醇化反应,产生还原酮类褐脱氢还原酮类.有利于Amadori重排产物形成1deoxysome.它是许多食品香味的前驱体.
3、 Strecker聚解反应：继续进行裂解反应,形成含羰基和双羰基化合物,以进行最后阶段反应或与氨基进行Strecker分解反应,产生Strecker醛类.
最终阶段
此阶段反应复杂,机制尚不清楚,中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应,最终生成类黑精.美拉德反应产物除类黑精外,还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物,所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分.反应经过复杂的历程,最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素.