望梅止渴的科学道理是什么?从食品科学的角度分析

Question

望梅止渴的科学道理是什么?
从食品科学的角度分析

Answer 1

条件反射
酸味和酸性是不同的概念,“酸味”是从味觉角度出发,而“酸性”是从化学成分出发,前者是感觉,是品味,后者是理性,是分析,各有利弊,各有取舍.由酸味必然会想到的醋,就很好地反映了这一点,味道上,它是酸的,成分上,它却是碱性的.不过,刺激着我们的味蕾,引发了无限遐想的,却必然是那或淡或浓,滋味万千的酸味吧?“酸”姿百态——点睛之味 就酸味的受欢迎程度而言,不管作为品味还是生活状态,都比较暧昧.喜酸的人,极度爱之,但又不能爱之愈深；恶酸的人,急切避之,但又不能避之过远.酸非常复杂,不要说心理上、情绪上的酸溜溜很难解读,即使从纯粹的滋味来看,酸也是一种难以概括、定性的味.相比之下,甜味和咸味就不大会产生歧义.酸味不象咸味和甜味可以单独构成一种美味,酸味不适宜独行.高纯度的酸味很难让人接受."望梅止渴"中酸味所产生的特殊心理效应,与品味无涉.酸味的最大特点在于它能与各种味交融组合,左右逢源,变化无穷.在味的舞台上,酸味有点类似于活跃气氛的丑角,多了喧宾夺主,少了一出戏不免平淡乏味.因此,说酸味是一种美味,大部分人不一定会同意.且酸味的普遍重要性远不及咸味,不少菜肴食品都可以远离酸味.但人间的美味缺了酸味,那肯定是要大煞风景的.从这一点上看,酸更像人间百味中画龙点睛的那一点点缀,没有它,百味依然诱人,但有它就是不一样.酸在人间——“醋”意浓浓 来自大自然的天然酸味是人类烹饪中最古老的调味.《尚书》《说命》（《尚书·说命》）中有"若作和羹,尔惟盐梅"的记载.在上古时期,人类的烹调还处于原始阶段,可以没有甜,没有鲜,没有香,没有辣,但不能没有咸、酸调味品.所以《书经集传》曰："盐梅适中,然后成羹".人造的酸味首推各种醋.（醋,就是用酒或酒糟发酵制成的一种酸味之调料,本来写作“酢”,北魏贾思勰《齐民要术》中即有《作醋法》一篇.《急就篇》“注”言“大酸谓之酢”.）不管米醋、白醋、香醋、陈醋、黑醋、酒醋,都是烹调中酸味的主要来源.但醋的好处不仅在其“酸”,更在其“酸”的独特——不同程度、不同质地的香气、鲜味、甜味与之交融、渗透,从而形成千姿百态的酸,人间美味,莫失此品.需用镇江香醋蘸食的镇江肴肉,是充分彰显醋之魅力的绝佳作品.晶莹剔透、香气四溢、嫩滑爽口的肴肉伴随着镇江香醋的鲜香醇美,在口舌间溶化为一种不可言说的美味,渗透到每一个味蕾.香醋的微酸与略带鲜甜,与肴肉的清鲜、冰韧相互交汇,将口味的立体感和层次感展现无余.在这里,醋既是陪衬又是主角,魅力无穷.在淮扬菜和川菜中,醋的使用是开放的.醋的酸味和香味以及蕴含其间的淡鲜味,可以大大地为菜肴增味、添香、上色,不同量、不同的使用方法、与不同味的配置融合,会出现千变万化的效果.烹制菜肴投放醋时,可淋,可烹,可拨,可飞,以形成不同特色.适量的醋,我们完全可以不在意它的酸味,而它的香气和对味的微妙改变,却足以使菜肴进入新的境界.而西菜中蕃茄、柠檬、菠萝、乌梅、醋精等酸味调味品的加入,扩大了酸味的阵容,丰富了酸味的内涵,使其更加无孔不入.随着时代的发展,吃酸的潮流正在逐渐壮大.作为“酸”的形象代言人,醋不再是调味中可有可无的点缀,而成为了一种健身、怯病和美容的奇妙食品.醋在舌尖过,酸意心中流.“吃醋”、“醋意”、“醋劲十足”等等词语勾起了几多人生感怀、际遇叹喟.细细品来,或浓或淡、或深或浅的酸味醋意或许亦可成为人生的一种味道、一种美感,不管是食物还是心境.或者,毋宁说,酸之于食物,与醋之于心境,本就是情牵一线的.