重油蛋糕烤出后出现洞是什么原因?

Question

重油蛋糕烤出后出现洞是什么原因?

Answer 1

重油蛋糕它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气,面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕,主要原料是
蛋、糖、面粉和黄油.它面糊浓稠,膨松,产品特点：油香浓郁、口感深香有回味,结构相对
紧密,有一定的弹性.又称为奶油蛋糕,因为油的用量达到了100%.重油蛋糕的制作工艺是：鸡蛋去壳,加入白糖打泡,加入熔化后的猪油搅匀,再加入面粉,搅成糊状,做到不起筋,无面疙瘩.然后将糕槽加热后抹上猪油,定量注入调配好的面糊,洒上炒好的芝麻,入炉烘烤；分次将猪油浇在蛋糕表面上,使油慢慢渗入蛋糕内；烤至棕红色或枣红色出炉,趁热去槽,冷却后即为成品.这种蛋糕有圆柱、梅花、三方等形状,内里色泽呈蛋黄色或近似绿黄色,结构为海棉状,组织细腻,泡、软、鲜、酥、入口滋润,有弹性,不粘牙.
重油蛋糕工艺上容易出现的问题一:表面有白色斑点
那是因为:A．配方内糖的用量太多或颗粒太粗.
B．碱性化学膨大剂用量太大.
C．烘烤时炉温太低.
D．搅拌不够充分.
E．面糊搅拌不均匀.
F．所用油脂的熔点太低.
G．面糊搅拌后的温度过高.
H．液体原料用量不够.
问题二:表面中间隆起
那是因为:A．搅拌过久,致使面粉出筋.
B．配方内柔性原料不够.
C．面糊太硬,总水量不足.
D．所用面粉筋都太高.
E．烘烤时炉温太高.
F．鸡蛋的用量太高.
G．面糊搅拌后温度过低.
H．面糊拌得不够均匀.
问题三:出炉后收缩
那是因为:A．配方内化学膨大剂过多.
B．搅拌过久.
C．蛋的用量不够.
D．糖和油的用量太多.
E．面粉筋度太低.
F．在烘烤尚未定型时,烤盘变形或有其它的震动.