脆皮牛腩

场景/问题/来源

牛腩,如何做,家常做法

脆皮牛腩

知识/回答

牛腩的做法有很多种，牛皮牛腩也是其中之一，可能有许多朋友是不知道的，因为这道菜的做法是比较繁琐的，需要一步步完成。首先要制作卤水来卤牛肉，然后制作脆皮糊，还需要把控好炸牛腩的温度。

自制卤水配方：

原料：

蔬菜料(干葱片1000克、洋葱块1000克、胡萝卜块1500克，蒜瓣300克、大葱段400克、姜片1000克)，柱侯酱2瓶，海鲜酱3瓶，火腿汁200克，美极鲜130克，鸡汁450克，沙姜粉30克，五香粉50克，牛肉汁1瓶，生抽850克，老抽400克，鸡粉350克，味精200克，香料包1个(装有八角20克、山奈8克、草果5个、桂皮25克、香果2枚、小茴香16克、香叶15克)鲜汤15千克，色拉油适量。

制法：

锅里放适量色拉油烧热，下蔬菜料炒香，再倒入不锈钢大桶，然后掺入鲜汤烧开，转小火煮约10分钟，放入香料包和其他调料，接着熬约20分钟后撇去浮沫，即可用来卤牛肉。

脆皮糊配方：

原料：

面粉5000克，鹰粟粉1600克，糯米粉1000克，泡打粉400克，吉士粉400克，色拉油少许。

制法：

把所有粉料放盆里和匀，再加适量清水调成较稀的糊，最后加少许色拉油搅匀，即成。

咖喱酱蘸料制法：

锅里放少许黄油烧热，下咖喱粉炒香，再放入适量椰浆和淡奶和匀，即成。

制作方法：

(1)选上等的牛腩10千克，顺着筋络改刀成8厘米宽的长条，用流动水漂去血水后，投入沸水锅煮至刚断生，再捞出用流动水冲15分钟。

(2)把漂净的牛腩捞出来，投进烧开的卤水桶内大火烧开后，改小火卤至牛腩软烂，捞起晾冷并改刀成6厘米长、3厘米宽的条，随后三条一份地装在码斗内，加适量卤汁后用保鲜纸封好，上笼蒸10分钟。