曝光：国产嫩肉粉滥用亚硝酸盐
曝光：国产嫩肉粉滥用亚硝酸盐
嫩肉粉坚信大家都很了解，日常生活也很普遍，无论哪些肉食品，很多人都习惯性放点嫩肉粉，让制成品吃起來更为细嫩;特别是在吃火锅的情况下，大伙儿可能会发觉火锅里的鱼滑、鱼滑为什么一直细嫩滑爽、久煮青春不老，在其中的秘密就取决于——嫩肉粉，长期性服用嫩肉粉究竟对身体的伤害有多大呢?一起来瞧瞧吧。
肉变嫩是胰蛋白酶溶解蛋白的結果
肉的主要成分是蛋白，“大家感觉肉老、嚼没动，是由于在其中的胶原蛋白粉这类冲击韧性高的蛋白质在起功效”，《吃的真相》创作者、食品工程博士云无心说，“大家在找寻能将这种蛋白质溶掉的物质。能溶解蛋白的酶是现阶段最有效的，称之为胰蛋白酶。普遍的胰蛋白酶许多，有蛋白酶、胃蛋白酶、番木瓜胰蛋白酶等。现阶段最常见的是木瓜蛋白酶。” 理论上，一切胰蛋白酶都能够用于解决肉而完成“软肉”的总体目标。
嫩肉粉中的成分是木瓜蛋白酶
嫩牛羊肉粉里到底包括什么?“现阶段，应用最普遍的嫩肉粉的成分是木瓜蛋白酶，除此之外还带有木薯淀粉和食用盐等。”顾中一表述说。
木瓜蛋白酶承担把肉中的蛋白质分解，而淀粉的作用跟传统式烹制中的“挂芡”一样。木薯淀粉粘附在肉的表层，在加温全过程中转性化学交联，产生一层塑料薄膜包到肉的表层，降低肉原水的外流，也具有让肉“嫩滑”的功效。
云无心说，相对性于别的的胰蛋白酶，木瓜蛋白酶的可靠性非常好。一般的酶都较为“娇贵”，针对办公环境的规定较为高，ph酸碱度不适合就丧失专业能力，溫度不适合也游行。而木瓜蛋白酶较为“结实”，在世界各国，尤其是我国，木瓜蛋白酶基本上是食品工业生产中应用最普遍的胰蛋白酶。
木瓜蛋白酶在药用价值行业有致敏问题
“木瓜蛋白酶的运用不仅是‘软肉’。因为它能溶解蛋白质，大家坚信它可以消除人体内坏死的组织，因此 木瓜蛋白酶在药业上拥有 普遍的运用。例如清除创口的坏死组织，溶解蚊子蜜峰咬后造成的内毒素这些。”云无心说。
近期，FDA下手应对带有木瓜蛋白酶的药物。事儿的诱因取决于FDA收到了37起这种药物比较严重副作用的汇报，包含血压减少、心率加快这些超敏病症，最比较严重的是吃药15分鐘后休克。FDA对这种副作用的描述是“危害，乃至是致命性的”。此外，对番木瓜保湿乳液皮肤过敏的人也可能对木瓜蛋白酶商品皮肤过敏。“我们國家从有关部门到群众对过敏反应问题的认知度都很低。”中国农大食品学校营养成分与食品安全性系副教授职称范志红说。
软肉剂中的木瓜蛋白酶是不是危害尚不确立
可是FDA沒有对食品工业生产中应用的木瓜蛋白酶付诸行动，只在对于药物的通知中提了一句“公布发布的参考文献也叙述了一些含木瓜蛋白酶的商品造成 的超敏病症，这种商品包含软肉剂、隐形眼睛护理液及其美容护肤品中的柏油清洁剂”。软肉剂中的木瓜蛋白酶究竟是不是危害呢?
云无心说，因为如今还不知道这些副作用是怎样造成的，也就不清楚木瓜蛋白酶以哪些方法功效。软肉剂溶解蛋白质以后，也要历经高溫烹制。在肉类食品烹制的溫度和時间下，酶的活性可能缺失。也就是说，假如这种副作用是酶促反应造成的，那麼就不必担心软肉剂了。
“可是，假如这些副作用是由木瓜蛋白酶上的活性多肽造成的，问题就较为不便。加温使酶丧失特异性，酶仅仅失去空间构型，并不可以毁坏它的碳水化合物构成。碳水化合物构成的活性多肽能够 根据免疫反应这些产生功效。
有些人要说蛋白吃到肚里都被转化成碳水化合物，不容易再造成伤害了。这实际上不是精确的。尽管绝大多数蛋白会被转化成单独碳水化合物，也还可能有小一部分很坚强不屈的活性多肽活下来出来。
在2020年的英国有机化学企业年会中，就有些人报导了一些蛋白质在人体内会被消化吸收掉97%，可是此外的3%也得以对身体造成影响。自然，她们科学研究的是好的影响。”云无心说，针对软肉剂中的木瓜蛋白酶而言，究竟会是上边常说的哪样状况还不太好分辨。
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