卤菜的配方
卤菜的配方
在我国是有着五千多年历史人文的泱泱大国，历史时间的江河为我们中累积出了传统式与众不同而美味可口的美食文化。且无须说满汉全席和承传迄今的八大菜系，就只是烧菜的精雕细琢的调料和细腻的刀功也有那千姿百态的烹饪方式就得以让这些欧美国家的大家钦佩不己了。并且，在这些千家万户家中的特色美食，普通家庭的农村野货不比这些高雅的特色菜有哪些差别。
卤味，是将基本生产加工和绰水解决后的原材料放到选好的卤料中煮而成的菜式。一般可分成红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国性最广泛，多以红卤主导。
猪排骨卤味可谓是卤味一绝，具体来说关键有五大特性：
一、选材精，秘方与众不同。常用调味品绝大多数是猪排骨自身小作坊生产的，所选用的中草药材全是十分独特的；
二、甜咸鲜美，南北方两相宜；
三、注重原生态，在酱卤全过程中决不添加一切化工原料或防腐剂；
四、熟度足、开料狠，菜式软火巴，易于消化。卤味的色调均是根据熟度来控制的，因此 卤味的颜色当然干净，一看就能吊起来大家的食欲；
五、高蛋白食物低热量，营养丰富。猪排骨卤味在酱卤全过程中一定先要去鲜血、退脂，因而卤味一点也不油腻感，也从来不沾手。[1]
发源
卤味最开始的产生经历了从秦惠王执政巴渝（公元221年）到明朝的历史时间环节，大概经历了千余年的時间。秦代蜀郡刺史赵博率亿元农民工建造都江堰市水利水电工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最开始的井盐，汉朝人常璩著作的《华阳国志》在追朔那时候饮食搭配风俗习惯就会有“尚味道，好香辛”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记述。从这当中能够见到，那时候大家早已学好应用岩盐和麻椒生产制造卤汁。
到西汉时，因为井盐的很多采掘和应用，川人“尚味道，好香辛”的饮食结构早已基本产生。汉朝人左思在《蜀都赋》中就会有“调夫五味”，香甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥膻，能够练神益气养血者，无不毕际”的记述，调夫五味讲的便是卤的调料方法。“蜀都”就是在其中写到的“鑫城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都市”。那时候的生产早已巨大的丰富多彩，经济发展也迅猛发展，这也是“成都市”称号的来源于“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，2年成邑，三年成都市”。
历经三国及南北朝时期阶段的埋下伏笔，川卤在唐代时早已迈了一大步。唐代的迁客骚人们以便寻找诗的设计灵感，都喜爱在作诗时喝酒。皇宫的饮酒作乐都莫不与酒有缘分。而喝酒又免不了上品美味。那样就推动了川式卤味的进一步发展趋势。
来到明朝，大家的饮食搭配风俗习惯重视养生保健饮食疗法。非常是明朝的《饮膳正要》和《本草纲目》的面世，推动了朝野人员更为高度重视饮食疗法。因为记述的香科中一些即能预防疾病、看病、又能造成香气，做到调料的目地，因此 绝大多数都被做为卤味调味品。
从八十年代之后，伴随着中国改革开放，从业川香卤烹技术性的收集、小结、课堂教学、科学研究、开发设计的专业人员持续提升，使川香卤烹技术性更为高超，种类更为丰富多彩。从而，四川卤菜进入了前所未有的兴旺发达阶段。
配置
卤味配置卤料时要留意的事宜。
芒果香辛料、食用盐、生抽的使用量要适度：香辛料过多，成菜药味大，颜色偏黑；香辛料太少，成菜香气不够。食用盐过多，成菜除口感“死咸”外，还会继续使成菜缩紧、干瘪瘪；食用盐太少，成菜鲜香气不突显。生抽过多，制成品色黑不好看；生抽太少，口感不足美味。
苹果原材料的采用：黄卤料、白卤料不适合应用生抽或其他有颜色的调味料，也不必应用非常容易退色的香辛料。
草酸卤料不适合事前熬煮，应现配置现应用，那样既可防止调味料中的芬芳味道白白地挥发，还能节约然料和時间。
卤汁原材料储放
卤味卤过菜式的卤料，应留意储存，留作下一次用。卤料用的频次越多，储存時间越长，品质越佳，味儿越美。这是由于卤料内含有的可溶蛋白等成份愈来愈多的原因。卤料的储存，应留意以下内容：
⒈撇除漂油、白沫子。卤料的漂油、白沫子要常常撇除，并常常过虑去渣。
⒉要定时执行加温消毒杀菌。秋冬季每日早中晚各烧滚消毒杀菌1次，春冬天可每天或隔天烧滚消毒杀菌1次，烧滚后的卤料宜放消过毒的器皿内。
⒊器皿务必用陶瓷器或白塘瓷容器。决不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，不然卤料中的盐等物质会与金属材料产生化学变化，使卤料掉色变味儿，甚至霉变不可以应用。
⒋留意储放部位。卤料应放到荫凉、自然通风、防污处，再加纱罩，避免 蝇虫等掉入卤料中。
⒌原材料的加上。香辛料袋一般仅用2次，就应拆换。其他调味品则应每卤一次原材料，即加上一次。
附注：拥有老卤后，调配卤料则无须非用大骨汤，用冷水也可以，也并不给油了。
卤料包制前解决
⒈清理解决。小动物原材料在屠宰解决后，务必将余毛废弃物消除干净。肠肚运用食盐、木薯淀粉抓清洗。舌、肚还运用开水略烫，用刀刮掉白膜。
⒉基本刀功解决。肉打花刀成250～1000克上下的块；肠打花刀成45～60公分上下长的段；肝打花刀成500～600克的块；毛肚打花刀成1000克上下的块；其他内脏器官则不打花刀。禽畜及豆干等不需再打花刀。
⒊绰水解决。但凡需要酱卤的畜类原材料，都应先开展绰水解决后，才可以用以酱卤。不然，原材料中的恶味、血污会渗入卤料中，使卤料味劣，呈粥样化，并非常容易发醇出泡而霉变，难以储存。原材料没经绰水解决而立即放进卤锅中制出去的菜式，表层附带血沫，外型不美观，味儿很差。
绰水解决是将原材料放进冷水锅中，焯至断生时，捞起来，用冷水洗除污沫。如原材料臭味很大时，可在锅中适度添加葱结、生姜、米酒等。
卤水制作
1.将鸡骨架。猪筒骨（锤断）用凉水氽煮至开，去其血沫，用冷水清理干净，再次放水，放生姜（拍破），小葱（留根总长），煮沸后，运用文火渐渐地熬，不能用猛火（用文火熬是白汤，猛火熬的为高汤）熬出卤汤备用。
炒糖色的炒法：用食油炮制。老冰糖先解决成细粉状，锅里放少量油，下老冰糖粉，用低火慢炒，待糖由白变黄时，改成文火，糖油呈淡黄色起大泡时，端离火口再次炒（这一時间一定要快，不然非常容易苦，要把握好，自身能够先多试几回），再容易上火，由变黄暗红色。由大泡缩小泡时，加沸水少量，再用文火炒至去糊味时，即是炒糖色（炒糖色规定不甜，不苦，颜色金黄色）
香辛料拍破或是打花刀（干万不可以弄细，略微改下，以防影响实际效果）用香辛料袋包裹系结。先独立用沸水煮5分鐘，捞起来放进卤汤里边，放盐和适当炒糖色，朝天椒，用中文火煮成香气，做成卤汁初胚红卤（白卤没放朝天椒和炒糖色，别的和香辛料都同样）。
⒉制做白红卤汁全过程中的常见问题
因为卤汁是自来水传热物质的烹饪法，它在解决调味品与香辛料的全过程中，及其卤汤中的基本技术标准。
把握好香辛料的使用量
新卤汁12.5Kg，用600-700克香辛料为宜（6Kg水要300克，3000克用150克上下）
包好香辛料香辛料运用清洁的沙布包裹绑紧，不适合扎的过紧，应略微松脱。香辛料袋捆扎好后，应当用沸水侵泡半小时，再开展应用，使棋目地是去砂砾和降低药味。
⒊炒糖色使用量
红卤炒糖色应当分次添加，防止料汁伤色。应以酱卤的食品呈橙黄色为宜。
⒋熬料原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬料原汤时，运用文火，防止火灾冲酽料汁。
⒌适度拆换香辛料袋
因为卤汁历经一定原材料的酱卤后，会使卤汁中的香气慢慢变弱，因而在香辛料早已不浓厚时，要立即的拆换香辛料袋，以维持其自始至终浓厚的香气。
⒍持续试
卤汁中的香辛料历经水溶性后，会造成分别的香气，但香气却有棋容易挥发和不容易挥发之差别，以便使香辛料益出，就需要持续的试着卤汁的香气，待觉得早已合乎酱卤原材料的香气后，方能开展酱卤。在试味全过程中应随时随地做好香辛料供应量的纪录，便于立即调整各种各样香辛料（这一点不太好把握，可是如果你常常做，渐渐地的有工作经验了，就行把握了）。
⒎不可或缺盐味
“盐为千味之本”，换句话说一切四川菜都务必有一定的底味，酱卤原材料也是一样，由于卤汁中的香辛料只有造成五香气的味感，却不可以使原材料造成盐味，因而，在每日推广原材料时都务必试着卤汁的盐味，看其盐味是不是适合，差是多少盐味是多少盐，仅有在咸味适合后才可以开展酱卤。在具体步骤上，卤一定的原材料就应当加一定的盐立即补充食盐量，使卤汁持续保持味感醇厚的盐味。
⒏勤加料汁
在酱卤全过程中，因卤汁烧开而造成蒸气，会使卤汁慢慢降低，这就需要立即补充水份，放水的方式有二种。
一是事前提前准备一定量的原汁卤汁，边酱卤边添加，那样酱卤的原材料可以维持棋五香气正醇正爽口。
二是事前熬料好酸菜鱼火锅，在酱卤前添加原卤料中，稍傲后再开展酱卤原材料。因为酸菜鱼火锅中带有很多蛋白，可使入卤原材料鲜香浓厚。谨记在酱卤原材料时添加凉水，那样会变弱香气，鲜香和盐味。
⒐卤汁中忌添加生抽
红卤中的橙黄色是*炒糖色来造成的，干万不可以以生抽来替代，加炒糖色酱卤的原材料颜色金黄色，不容易发黑，而添加生抽的卤汁，時间稍长，经空气氧化后便会使颜色变黑偏暗，時间越长，颜色越黑越重，因此 ，有的盆友酱卤的原材料是灰黑色的并不是橙黄色，就是那个大道理。
⒑便是熬好的卤汁，应当妥当存放，不适合搅拌
这一点做餐馆的盆友全是了解的，大伙儿也懂我不多讲过，例如夏季，假如常常搅拌而不煮沸，便会滋长病菌，而使卤料变酸变味儿。
⒒是卤料中应当添加一定量的鸡精味精
因为老百姓对鲜香的规定都较为高，也有便是鸡精的主要成分为谷氨酸钠，可是谷氨酸钠在160。C才可以溶解为焦谷氨酸钠，因此 在卤料中添加鸡精不容易对身体造成一切影响，请大伙儿安心添加。
并且，每一个人都能够根据自身的喜好来加上调料放入卤汁中。并且你想吃什么菜，也都能够放入卤里边开展煮开。自然，我还是沒有吃过这些叶子菜用来卤，如果你很是喜爱菜叶片得话，还可以试着一下的。这就是为何不管哪些地方的人都钟爱吃卤味的原因。每一个人都能够在卤味里融进自身儿时的味道，更不要说是自己制作的卤味了。
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