香辣兔头的做法
香辣兔头的做法
一般在我国四川成都或者是山西大同等地方有爱吃兔头的习惯。并且吃兔头的时候,有非常专门的做法。兔头的骨头比较多,肉相对来说少一些,所以小孩子吃这种菜的时候,一定要注意避免被骨头卡到喉咙。兔头很越吃越香,并且吃兔头有很大的乐趣,吃这种菜能够祛风散寒,但是阴虚火旺的人尽量少吃。下面来介绍一下香辣兔头的做法。
味型:麻辣味。卤水类型:红卤。特点:色泽红亮,麻辣鲜香,肉质滋润,回味悠长。卤品原料:鲜兔头5000克。码味原料配方:葱节300克、姜片200克、精盐150克、料酒500克、五香粉5克。卤水配方:老姜300克、大葱500克、八角30克、桂皮20克、山柰10克、丁香2克、砂仁20克、自豆蔻3克、肉豆蔻5克、草果20克、小茴5克、香叶50克、甘草3克、白芷5克、灵草2克、排草3克、胡椒粉10克、冰糖30克、糖色适量料酒500克、精盐适量鸡精10克、味精5克、鲜汤适量。
风味添加原料:红油1000克、花椒300克、干辣椒节300克、味精20克。制作工艺:(1)初加工:兔头用剪刀剪去残毛,治净。(2)浸漂:兔头人清水中浸泡,夏天1—3小时,冬天3—5小时,中途换水三四次,沥净水。(3)码味:码味原料入兔头中拌匀,夏天码味3—5小时,冬天码味8—12小时,中途上下翻匀三四次。(4)汆水:兔头人清水锅中,旺火烧沸,捞出,清水冲洗,沥净水。
老姜拍破,大葱挽结,八角、桂皮掰成小块,甘草、白芷、灵草、排草切碎,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,所有香料入清水中浸泡,夏天浸泡5—8小时,冬天浸泡8—12小时,捞出,人清水锅中汆一水,清水冲洗,沥净水,用两个香料袋分装。取一卤水桶,放入洗净的竹篾笆,投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖,掺入鲜汤,中火烧沸,调入精盐、糖色、料酒,改用小火熬至香气四溢时放入兔头、鸡精、味精,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至兔头熟软时,卤水桶移离火口,待兔头在卤水中浸泡15~20分钟,捞出,沥净卤水,晾凉。
通过上面的介绍朋友们已经发现,制作香辣兔头的工艺是非常的复杂的,正因为如此,也就导致了香辣兔头这道菜的价格比较的高。其实在很多什么档次的餐馆当中,香辣兔头这道菜都有其专门的做法,并且这些制作方法都是不对外公开的。
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