柿饼怎么做的?

Question

柿饼怎么做的?

Answer 1

柿饼加工有两种方法,即自然干燥法和人工干燥法.现分别介绍下下：
一、自然干燥法
操作要点：
1.选果：选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种.剔除机械伤和虫果.
2.去皮：目前大都采用脚踏式半自动去皮机.将果皮转圈旋削下.去皮要干净,同时旋皮要薄而均匀.
3.晒饼：选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方,用木棒或砖块搭架,架高0.1米,上铺秫千箔,将去皮后的柿果果顶向上,单层排在箔上曝晒,晚间用席盖好,防露水,雨天要防雨,约10天左右果肉皱缩,果顶下陷,进行第1次翻动,以后每隔3~4天翻动1次,每次翻动同时进行捏饼,第2次捏饼时柿饼外硬内软,回软后没有发汗现象,就可进行上霜,出霜才好.
4.上霜：将两饼顶部相合,萼蒂部向外,在缸中放一层干柿皮放一层柿饼,反复叠放至将满缸,然后封缸,放在阴凉处生霜.柿饼上霜与环境温度有关,温度越低,上霜越好,所以要将缸放在阴凉处.
二、人工干燥法
此法制品颜色黄亮、味甜香浓、出霜好、质量高.
一操作要点：
1.原料及预处理：同自然干燥.
2.烘烤：柿果入烤房后,点火升温至40℃微火保温.每隔2小时通风排湿1次,每次通风15~20分钟（或排风扇排风5分钟）.约2天后果面稍呈白色进行第1次捏饼,捏时要轻,防止捏破外层干皮.然后使烤房温度稳定在40~45℃,连续烤20小时,同时加强通风.此段温度不要超过50℃,以利税涩.当果面出现皱纹时进行第2次捏饼,此时柿果已基本脱涩,可提高烤房温度至50~55℃,维持20小时,注意通风排湿,同时进行倒盘、翻果,使受热均匀.当柿果已基本干燥有些皱缩时进行第3次捏饼 整形.用双手拇指和食指从果中心向外捏成中间薄边缘厚的碟状形,要捏断靠近果蒂的果心,以防果顶缩入.此后烤访温度降至45℃左右,继续蒸发.并加强通风,直内外软硬基本一致.将饼收起回软,整形上霜.
二注意事项：
1.烘烤温度切勿超过55℃,防止柿饼返涩.
2.烘烤中应加强通风管理,严防受捂霉变.
3.出口柿饼卫生要求较高,细菌总数≤100个/克,大肠菌群≤3个/克,因此要特别加强生产过程的卫生管理.